Ingredienti: 50 gr di burro - 60 gr di farina - 2 litri di fondo bruno (vedi QUI, QUI oppure QUI) - 2 pomodori secchi - 100 gr di pancetta - 2 carote - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1 rametto di timo - 100 gr di salsa di pomodoro - sale e pepe
Far sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere la farina e far rosolare fino a che il roux non ha assunto un colore nocciola.
Diluire con 50 gr di fondo bruno, aggiungere man mano sino ad assorbimento completo.
Unire il resto del fondo bruno facendolo amalgamare pian piano per bene.
A parte far rosolare la pancetta e le verdure tritate, e aggiungere al resto della salsa, fate sobbollire riducendo circa al 50%, dopo unire la salsa di pomodoro già setacciata e sobbollire ancora sino a giusta riduzione (circa il 30%).
Passare tutto alla stamigna, e la salsa è pronta.
Per evitare che si formi la pellicola in superficie, mescolarla spesso sino a raffreddamento, oppure mettere una nocetta
di burro che si scioglierà in superficie.
Questa salsa è lunga e complessa (dalle 6 alle 8 ore) ma quando pronta si mantiene a lungo in frigo e, appena fatta, è ottima per carni uova etc...
Fredda serve da base per altre salse
e la preparazione di ottimi piatti.
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