Ingredienti: 1 Kg di ossa di vitello spezzettate - 2 gambi di sedano tritati - 2 carote tritate - 1 cipolla bianca tritata - 2 pomodori maturi spellati e senza semi, tritati - 4 litri di acqua - 60 gr di burro - 10 gr di sale grosso - 300 cc di Porto rosso
Fate cuocere al forno le ossa di vitello in una teglia col sale grosso e poco burro fino a che siano ben dorate, poi trasferitele in una pentola quindi unitevi tutte le verdure, il rimanente burro e fatele cuocere mescolando per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo aggiungete l'acqua e lasciate sobbollire incoperchiato per circa 2 ore, poi fate intiepidire e filtrate con una garza sottile.
Rimettete al fuoco, aggiungete il Porto e fate cuocere a fuoco basso fino a che la maggior parte del liquido sia evaporata e la salsa rimasta risulti abbastanza densa (deve rimanerne circa 1 litro).
Dal momento che la preparazione è abbastanza lunga, di solito la preparo una volta all'anno e la conservo in freezer dopo averla travasata in un contenitore per produrre cubetti di ghiaccio oppure in bicchierini di plastica, questo consente di poter di volta in volta sgelare la quantità necessaria di fondo bruno. Questa salsa viene utilizzata in moltissime preparazioni della cucina classica italiana e francese.
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