Ingredienti: 1 kg di zucca gialla - 200 gr di patate - 500 gr di pane raffermo - 2 tuorli d'uovo - un pizzico di noce moscata - sale - pepe q.b. - 200 gr di ricotta affumicata grattuggiata finemente - 5 cl di panna da cucina - brodo vegetale q.b. - un sifone per panna montata.
Eccomi di nuovo carissimi amici, questa volta per proporre in modo diverso un soggetto che fa da corona in questa stagione: la zucca... come cucinarla? Ehhhhh lo so', si cucina in modi diversi... innumerevoli maniere per gustare questo grossolano ma prelibato ortaggio.
Un malfatto in chiave moderna, inusuale ma certamente con un gusto fine e delicato.
Dopo aver tagliato a cubetti la zucca e fatta appassire al forno dolce, la riduco in purea grossolaneamente e la faccio intiepidire leggermente.
Le patate le faccio cuocere in acqua fredda che porto a costante ebollizione e le riduco in purea.
Nel frattempo metto in ammollo il pane raffermo tagliato con le mani con il latte freddo, strizzo poi il pane e lo sbricciolo con le mani unendolo alla purea di zucca e patate, inizio a mischiare, aggiungo il sale, il pepe, il rosso dell'uovo e amalgamo bene.
Mi risulta un composto abbastanza soffice ma uniformemente sodo (se dovesse essere troppo soffice aggiungete qualche cucchiaiata di pane grattuggiato e mescolate bene), poi fate riposare affinché il pane assorba l'umidità di troppo.
In un saltierino faccio scaldare il brodo con la panna ed aggiungo la ricotta affumicata, sciolgo benissimo e la filtro con uno staccio finissimo.
Verso questo in un sifone da panna montata e... tengo a caldo.
Metto una pentola bassa ma larga sul fornello, ci metto dell'acqua fredda, la salo, e la porto a sobollizione a 96 gradi.
Con l'aiuto di due cucchiai da cucina formo delle crocchette (quenelle) che faccio scivolare dolcemente nell'acqua, senza mai far bollire quest'ultima.
Le lascio per circa 4 minuto in sobollizione, le scolo e le adagio delicatamente sul piatto individuale (calcolo 5 quenelle a porzione).
Inserita la cartuccia nel sifone, scuoto energicamente e verso (poca) questa schiuma sopra questi malfatti.
Casomai per gusto, ci grattuggio ancora un poco di ricotta affumicata.
Ecco, questa è una ricetta che, anche se grossolana, conduce questo piatto a manifestazioni di equilibrio sia calorico, sia visivo.
Buon appettito amici.
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