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Chiarificazione e sgrassatura brodi

Chiarificazione e sgrassatura brodi
Chef Mario Amati- Autore: Chef Mario Amati
- Le sue ricette
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Scuola di cucina

Procedimento

Sgrassatura brodi e intingoli.
Generalmente per sgrassare dei brodetti o delle salse, che in natura sono purtroppo grasse, si fa raffreddare il prodotto e si cerca di toglierne la pellicosa che si coaugula e/o si solidifica in superfice, ma questo puo' avvenire esclusivamente dopo alcune ore in frigorifero.

Un'altro metodo, veloce, pratico e economico, è il seguente
Quando si è finito di cuocere il brodo, che è bollente, non si fa altro che aggiungervi 2 uova (magari quelle che avete in frigo da qualche giorno) sbattute con un po' di mollica di pane, e mescolarle all'interno: le uova si rapprenderanno immediatamente, e insieme alla mollica si inzupperanno dei grassi in eccedenza del brodo.
Fatto questo passate il tutto in una "stamina" (cioè un setaccio di tela a trama fine).

Non solo il brodo verr&agreave; bello chiaro e limpido ma avrà eliminato inoltre almeno l' 80% dei grassi presenti lasciando inalterati tutti i sapori e le caratteristiche nutritive.

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