Zuppa al formaggio pecorino al profumo di finocchietto

Far bollire i finocchietti in giusta quantità di acqua salata, conservandone l’acqua di cottura, e tranciateli non troppo sottilmente, mettendoli da parte.
In un pentola con poco olio fate soffriggere e colorire l’insieme di verdure già tritate con la pancetta affumicata.
Unire al soffritto i pomodori tagliati e i finocchietti con un mestolo della sua acqua, e lasciate stufare per almeno 15 minuti.
A parte in una terrina frullate le uova con una presa di sale e pepe e qualche cucchiaio di latte o panna fresca, incorporandovi il pecorino grattugiato; unire il tutto al resto del composto, e cuocete sempre rimestando velocemente a fuoco tenue sino a che la zuppa si presenterà ben legata.
Ritoccare eventualmente di sale e pepe e servire in fondina ben calda spolverando ulteriormente di pecorino grattugiato.Variante-consiglio. In questo piatto si possono aggiungere delle favette fresche precedentemente scottate insieme ai finocchietti e unirle insieme agli stessi in cottura, esaltandone i sapori. I finocchietti, secondo in che terreno sono stati raccolti, si presentano duri e coriacei, quindi hanno bisogno di maggior cottura, ma col rischio di spappolarne la "barba" si consiglia quindi di mettere prima in cottura gli steli e dopo il resto.
Vino consigliato: NEBBIOLO di Luras - 12,5 vol. - Temperatura 16 gradi C.
(da SARDINIA OPTIMA ESCULENTA dello Chef Mario Amati.