Stendere col matterello la pasta sfoglia e con una formina taglia pasta a forma di stella, ricavare delle stelle spesse un centimetro.
In totale dovranno essere 18.
Sistemare 6 stelle intere su una teglia a bordo basso foderata con carta forno.
Con una taglia-pasta, sempre a forma di stella ma più piccola, asportare la parte centrale delle sfoglie rimaste, sovrapporne 2 sulle stelle intere, spennellando con albume tra una e l'altra cercando di allineare bene le punte.
Cuocere in forno pre-riscaldato e ventilato a 180 gradi C. per circa 20 minuti.
Togliere dal forno e far raffreddare.
Cuocere il branzino a vapore o farlo bollire a fiamma molto bassa, con una piccola cipolla, una carota, sedano e prezzemolo.
Cuocere nella stessa acqua i gamberi e farli raffreddare.
Tritare gli scalogni e farli imbiondire in una casseruola col burro, aggiungere la farina e mescolare bene, diluire col brodo del pesce, prestando attenzione che non si formino grumi.
Rimettere la casseruola sul fuoco e lasciare cuocere a fiamma bassa per 2 minuti.
Stemperare il tuorlo con la panna ed aggiungerlo alla crema, unitamente al branzino tagliato a pezzetti, i gamberi tagliati a rondelle e l'erba cipollina.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare.
Riempire le stelle col composto, sistemarle in una pirofila, farle riscaldare in forno a 180 gradi C. per 10 minuti e servire.

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