Ingredienti per 6 persone:
2 melanzane lunghe tagliate a cubetti, passate sotto sale, strizzate e sciacquate - 1 tazza di carote tagliate a listelli - 1 tazza di zucchini tagliati a cubetti - 1 tazza di peperoni a pezzetti - 1 tazza di cimette di broccoli o di cavolfiore - 1/2 tazza di cipolla a pezzetti - 2 spicchi di aglio tritati - 4 cucchiai di basilico tritato - 1 cucchiaio di menta tritata - 2 cucchiai di pinoli tostati e spezzettati - 1 tazza di cuscus - 1 e 1/2 tazze di acqua - 3 cucchiai di aceto di vino - olio e sale.
Fate bollire l'acqua leggermente salata, versatevi il cuscus, ritirate dal fuoco, incoperchiate, lasciate riposare 10 minuti quindi scoprite e rimescolate per sgranare il cuscus. Tenete da parte al caldo.
Fate friggere a fuoco molto vivo le varie verdure ( in sequenza iniziando dalle piu' lente a cuocere) fino a che siano dorate quindi scolatele per liberarle dall'olio in eccesso poi rimettetele al fuoco tutte assieme.
Regolate di sale, aggiungete il cuscus e, mescolando continuamente, l'aceto emulsionato con poco olio crudo, il basilico e la menta.
Fate insaporire tutto per alcuni minuti, unite i pinoli e servite.
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