Mettere la trippa ancora intera in acqua bollente con un po' di bicarbonato, lasciarla dentro una mezz'ora.
Quindi scolarla e metterla su un piano di lavoro, raschiare tutte le impurità, tagliarla a striscioline e lavarla in acqua fredda per 3 o 4 volte, scolare e tenere da parte.
Pulire e tagliare a cubetti le carote il sedano e le cipolle, imbiondire gli odori nell'olio, sfumare con il vino, aggiungere la trippa, mescolare, quindi aggiungere la polpa di pomodoro.
Salare, aggiungere il peperoncino tritato e acqua sufficiente a coprire la trippa che dovrà cuocere almeno per 45 minuti.
A fine cottura aggiungere aglio e menta romana tritati finissimi, perché l'aroma sia più intenso, se possibile aggiungerli poco prima di servire a tavola con un abbondante spolverata di pecorino romano.

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