Suprema di papera con finocchietto selvatico e aceto al Cannonau

Per la salsa d'aceto al Cannonau.
Amalgamare tutti gli ingredienti e passarli molto bene con un frullino o mixer da cucina, lasciar marinare per circa 30 minuti.
Quindi mixare ancora e aggiustare ancora di sapore.

Togliere il quantitativo di grasso desiderato dal petto affumicato e, con un coltello affilato, tagliare a fette molto sottili ma larghe.

Lavare e asciugare molto bene i finocchietti dai quali avrete privato il gambo duro e più grosso e avrete lasciato soltanto i restanti più morbidi vicino alle "barbe".
Tritarli grossolanamente, quindi condirli con un po? di salsa al Cannonau, sistemarne una parte sul fondo del piatto di portata, disporvi sopra le fette di supreme, mettervi sopra il restante finocchietto, i piccoli acini d?uva, i fiori di rosmarino e i grani di pepe nero che avrete schiacciato con un batticarne.
Coronare a filo con la salsa al Cannonau e servire con crostini fritti o tostati al formaggio.

Elegante delicato e squisito antipasto, da presentare anche in pranzi o serate importanti o particolari.
Queste supreme di anatra o papera si trovano facilmente in qualsiasi negozio specializzato in gastronomia, sono in confezione sottovuoto e pronte all'uso, come se fosse del prosciutto da affettare.
Le varianti per questa pietanza possono essere innumerevoli, possono essere presentate con un fondo di insalatina di campo (valeriana) e condita come se fosse un carpaccio, e con un po' di aceto balsamico, magari ristretto, oppure con le stesse fare degli involtini (sempre freddi) con del buon robiola o ricotta fresca aromatizzata con pepe, sale, formaggio ecc. adagiati magari, su un fondo di sedano e ravanetti ben sminuzzati, ben conditi e con una spolverata di erba cipollina tritata (appara), oppure gratinate al pane aromatizzato ecc. ecc. !!