(alla moda di Mario)
Ingredienti per 4 persone: 350 gr di spaghetti o tagliolini freschi - 1 grossa seppia fresca e pulita (circa gr. 300/350 da pulire) mettendo da parte la sacchetta dell'inchiostro - 1 spicchio d'aglio tritato finemente - 1 scalogno tritato anch'esso finemente (altrimenti raddoppiare l'aglio) - una manciata di prezzemolo tritato - 100 gr di vino bianco - lio extra vergine q.b. - pepe o peperoncino a piacimento.
Eventuale guarnizione: 4 gamberi sgusciati, lasciandone la coda terminale, e scottati nell'acqua stessa della pasta per 5 minuti - 4 belle foglie di basilico - 1 pomodoro ramato sodo, pelato svuotato dai semi e acqua e tagliato a dadini piccoli (concasse') - lompo rosso (succedaneo del caviale).
Passare la seppia tagliata in pezzi regolari (bocconcini) in padella su un soffritto di aglio, scalogno e prezzemolo (non fate colorare l'aglio).
Appena i "pezzi" hanno preso una consistenza turgida, unirvi il vino e farlo sfumare quasi del tutto a fuoco tenue, quindi salare e pepare a proprio gusto, aggiungervi il nero di seppia contenuto nella sacchetta (attenzione all'eventuale sabbia), amalgamare e spegnere subito il fuoco, perché si asciugherebbe e restringerebbe troppo la salsa.
Cuocere la pasta al dente e unirla non troppo scolata alla salsa fatta, farla saltare brevemente a fuoco vivace facendo amalgamare per bene il tutto, sino a giusta densità, disporre su piatti già caldi e guarnire nel mezzo della pasta con foglia di basilico e a fianco la coda di gambero lasciati precedentemente in caldo e spolverare infine la concassé di pomodori, (creando cosi' un giusto effetto cromatico) e finire con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Se volete dare un tocco elegante e personalizzato alla pasta, aggiungete alla fine "il filo di olio" precedentemente emulsionato con un po' di pepe e 2/3 foglie di basilico: darà all'insieme un bel profumo senza danneggiarne il sapore e, aggiungendovi inoltre una spolveratina di uova di lompo rosso.
Se avete difficoltà con le vescichette delle seppie, o queste, sono da usare congelate, potete ovviare con delle bustine di nero di seppia esistenti in commercio, per 4 persone ne bastano 2.
Attenzione!
La quantità eccessiva di inchiostro potrebbe compromettere la giusta densità del piatto, rendendolo colloso e stucchevole
Questa ricetta si puo' fare ovviamente solo col nero e senza l'ausilio delle seppie, ma credetemi non'è la stessa cosa!
Vini consigliati:
- Vermentino di Gallura DOC gr. 11, temperatura: 6-8° C.
- Pinot Grigio 11°, temperatura: 6-8°C.
Chef Mario Amati
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