Sfogliatelle abruzzesi ricetta antica

Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
Categoria: Ricercatezze
Pubblicata il: 03/01/2010
Regione: Abruzzo
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- Autore: Shaloha
- Le sue ricette

Ingredienti

almeno 2 giorni di preparazione

...la scrivo così come l'ho imparata io, con dei parametri di misura un po' strani, ma si faceva così e guai a contraddire...

Ingredienti per la sfoglia: 1 Kg di farina - 8 tuorli - 2 cucchiai di zucchero - latte nella quantità degli 8 albumi scartati - strutto nella quantità di metà degli albumi scartati.
Spiego meglio: in pratica bisogna misurare in un contenitore graduato la quantità degli albumi che abbiamo separato dai tuorli (gli albumi NON verranno utilizzati!). Vista la quantità, si buttano via gli albumi e si mette lo stesso quantitativo di latte. Lo strutto invece deve essere la metà di quel quantitativo.
Oggi alcuni mischiano lo strutto alla margarina per renderle più "leggere"
Se risulta troppo asciutta aggiungere latte e strutto, o al contrario aggiungere farina: deve uscirne un impasto morbido.
Ingredienti per la farcia (da preparare il giorno prima): un bel vasetto grande di marmellata d'uva - un vasetto piccolo di marmellata di mele o mele cotogne - più o meno 200 gr di mandorle tostate e tritate finemente - 200 gr di cioccolato fondente tritato finemente - la buccia grattugiata di 1 limone - pochissimo rum e pochissimo liquore all'anice - un po' di caffè - 1 bustina di vanillina - 1 stecca di cannella intera
(se il composto risulta troppo liquido, aggiungere del cacao)

Preparazione

Preparazione della sfoglia.
Impastare bene e formare la classica palla. Far riposare un po' in luogo fresco e poi tagliare a pezzi la pasta.

Passare i pezzi nella macchinetta fino ad ottenere delle sfoglie lunghe e molto sottili (l'ultima passata si fa col penultimo punto della macchinetta).
Per formare un rotolo, cioè quello che poi andrà tagliato a fette per formare le singole sfogliatelle, servono sette sfoglie.
Si appoggia la prima sfoglia lunga sul piano da lavoro, verrà spennellata per bene con dello strutto fatto sciogliere in un tegame sul fuoco, sopra di essa verrà posta una seconda sfoglia, anch'essa verrà spennellata con lo strutto, e così via fino alla settima sfoglia, anch'essa unta.

Si procederà quindi a formare un rotolo nel senso della lunghezza della sfoglia, facendo attenzione che questo sia ben stretto altrimenti sfoglierà male e il ripieno uscirà al momento della cottura.
Mentre si arrotola, spennellare via via con lo strutto la base della prima sfoglia fino alla fine per sigillarla bene.
Finito di formare i rotoli, questi venivano coperti e poi tenuti in un posto sicuro all'aperto per far si che si solidificassero (da noi in questo periodo fa molto freddo). Ovviamente oggi vengono messi in congelatore.
Questi rotoli, tenuti per un po' a temperatura ambiente per farli ammorbidire (ma solo un po'!), vengono tagliati a fette di circa 1 cm e stesi un pochino col mattarello.

A questo punto vanno riempiti con la farcia preparata il giorno prima (perché deve insaporirsi), e chiusi facendo attenzione al verso, cioè facendo si che le "righe" siano sempre orizzontali (non verticali altrimenti non sfogliano).

Sigillare e rifinire con un taglia-ravioli.
Infornare a 220°C. per circa 10 minuti, appena cominciano ad essere un po' coloriti tirarle fuori dal forno altrimenti diventano troppo scure (continuano a colorire un po' anche fuori dal forno).

Farle raffreddare e riporle in un luogo fresco, si mantengono diversi giorni.
Al momento di servirle, spolverizzare con zucchero a velo.