Ingredienti per 8 persone: 600 gr di riso Carnaroli - 1 kg di granseola - 8 gamberi rossi medi - 8 scampi - 300 gr di pomodori maturi - 50 gr di filuferru - sale - pepe - prezzemolo - 150 gr di pomodorini ciliegini - 50 gr di burro e olio di oliva - 6 scalogni - 350 gr di vino bianco - 3 rametti di rosmarino - nero di seppia q.b.
Ingredienti per il brodo: carcassa della granseola - teste dei gamberi - 1 cipolla - 1 carota - pepe in grani - lauro e foglie di basilico in fiore - 1 costa di sedano con foglie - una parte del vino bianco (vedi sopra).
Fare un brodo con le teste dei gamberi, la granseola (svuotata della polpa che servirà per il riso) e il resto degli ingredienti e quando pronto cuocervi le code dei gamberi e gli scampi, lasciandoli poi in caldo.
Quindi passare in padella l'olio con lo scalogno, unirvi il prezzemolo ed insaporirvi la polpa della granseola, sfumando il filuferru infiammandolo. univri poi il restante vino bianco e far ridurre.
Aggiungere il riso e procedere in modo classico, quindi unirvi i pomodori tagliati a concassea [pelati svuolati dai semi e acqua e tagliati e cubettini - n.d.r.], le foglie di basilico tritate, bagnare man mano con il brodo sino a 3/4 di cottura, e incorporarvi il nero di seppia in equa quantià e rimestare, salare, pepare, a giusta cottura mantecare con il burro.
Attendere 5 minuti, mettere dentro formine passandole in forno gia' caldo a 180 gradi, togliere dal forno e attendere altri 5 minuti.
nei piatti stendere la coulis e la salsa di basilico per poi posarvi il riso sformandolo dalle formine, guarnire con code di gamberi, gli scampi e le zampe della granseola.
Chef Mario Amati
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