Il pesto andrebbe fatto con il mortaio, ma spesso il tempo è tiranno, allora mi affido al mixer e posso dire che il risultato è buono.
È importante mettere gli ingredienti nel seguente ordine: basilico precedentemente lavato ed asciugato con un canovaccio, l'aglio tagliato a fettine, pinoli e parmigiano tagliato a cubetti.
In questo modo quando si azionerà il mixer le foglie del basilico si stracceranno e rilasceranno la loro acqua che andrà ad amalgamarsi con gli altri ingredienti fino a diventare una crema verde.
A questo punto si aggiunge l'olio e si aziona nuovamente il mixer per qualche secondo.
Si trasferisce il pesto in un barattolo di vetro o in un contenitore di plastica e si copre con un poco d'olio extravergine d'oliva.
Devo dire che nel vero pesto alla genovese si dovrebbe mettere anche il pecorino stagionato, ma preferisco farlo col parmigiano, poiché dà un sapore più delicato.
Impastare le due farine con le uova, l'olio, l'acqua e lavorarla fino a quando diventerà liscia ed omogenea, quindi lasciarla riposare coperta con un canovaccio almeno 30 minuti.
Mettere la ricotta ed il pesto in un recipiente ed amalgamarli bene con un cucchiaio di legno.
Stendere la pasta col mattarello in due sfoglie sottili, posare su una sfoglia dei mucchietti di ripieno di ricotta e pesto, coprirli con l'altra sfoglia, sigillare bene i bordi e tagliare i ravioli con una rotella o con un taglia pasta di forma a piacere.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli col pesto diluito con un poco d'acqua di cottura della pasta.

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