Le dosi per questa ricetta non le ho mai calcolate, ho fatto sempre ad occhio...
Spazzolare accuratamente le raguse e lavarle sotto l'acqua corrente, metterle in una capace pentola con acqua fredda (devono essere coperte d'acqua), un po' di sale, un pezzo di cipolla, una foglia di alloro; farle bollire una mezz'ora abbondante.
Scolarle e togliere la patina dura che si forma alla lumachina (non è obbligatorio, si può togliere anche mano mano che si mangiano).
In una grossa pentola mettere abbondante olio extra (deve coprire il fondo abbondantemente) e tanto finocchio forte (finocchietto selvatico) tagliato a pezzetti (i gambi più grossi), deve coprire il fondo, un po' di peperoncino se piace, uno spicchio d'aglio e far cucinare per una decina di minuti, il finocchietto deve appasire un po'.
Togliere l'aglio. Versare un bel bicchiere grosso di vino bianco, far evaporare un po' e aggiungere le raguse. Mescolare bene per qualche minuto e poi buttare giù tanto pomodoro maturo da coprire le raguse (va bene anche la conserva).
Far sobbollire lentamente per almeno 4 ore, comunque controllare che il sughetto non si ritiri troppo, e mescolare di tanto in tanto.
Se si vuole, a metà cottura si possono aggiungere le foglioline del finocchio forte (abbondanti) che avremo tenuto da parte. Aggiustare di sale.

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