Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni - 1 fetta di mortadella tagliata un po' spessa - 500 gr di rigaglie di pollo (cuori e polmoni in percentuale maggiore) - 1 carota - 1 cipolla - 1 pezzetto di sedano - 1 cucchiaio di capperi - 3 filetti d'acciughe - 4 foglie di salvia - 10 olive nere con nocciolo e 10 denocciolate - olio - sale - pepe - 1 bicchiere di vino bianco secco - pane per fare i crostini.
In un tegame abbastanza largo far rosolare la cipolla tritata con carota sedano e salvia spezzettati.
Appena cominciano a soffriggere aggiungere i piccioni ben puliti e fiammeggiati e farli dorare da entrambe le parti.
Aggiungere le rigaglie, la mortadella tagliata grossolanamente, le olive, salate e pepate.
Lasciar insaporire un paio di minuti poi versare il vino, mescolare e lasciar cuocere a fuoco moderato.
Di solito occorrono una quarantina di minuti.
Togliere dal fuoco, dividere i piccioni in quattro e metterli insieme alle olive con il nocciolo in un piatto e versare tutto il resto nel frullatore.
Aggiungere i capperi e le acciughe e frullare.
Deve risultare un impasto omogeneo ma non troppo liquido.
Rimettere il tutto nella pentola (anche i piccioni e le olive) e far riposare a fuoco lentissimo mentre si preparano i crostini.
Noi usiamo le mezze fette di pane ricavato dal tipo toscano. Le tostiamo appena e le spalmiamo con il salm?. Poi ci adagiamo sopra i pezzi di piccione, disponiamo bene le fette in un piatto con le olive al centro e portiamo in tavola.
Questo piatto si puo' fare anche con altri tipi di volatili tipo galletti amburghesi che hanno lo stesso tempo di cottura dei piccioni o quaglie.
In questo caso va diminuito il tempo di cottura da 40 a 30 minuti circa.
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