Perfetto ghiacciato al miele

Portata: Dolci » Bavaresi, aspic, budini, charlotte
Pubblicata il: 24/11/2006
Regione: (...nessuna...)
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- Autore: Chef Mario Amati
- Le sue ricette

Ingredienti

(titolo completo: Perfetto ghiacciato al miele con frutti canditi e salsa esotica)

Componenti: Savarin, frutta cristallizzata, salsa esotica, zucchero caramellato.
Ingredienti per il perfetto ghiacciato: 25 gr di acqua - 50 gr di zucchero - 50 gr di miele a temperatura di 35 gradi C. - meringa italiana q.b. - 125 gr di uova (2 uova da 60 gr circa, oppure 3 da 45 gr circa) - 30 gr di tuorli (2 tuorli medi o 3 piccoli) - 1 foglio colla di pesce (gelatina) - 250 gr di panna montata.
Ingredienti per la frutta cristallizzata: frutta secca liofilizzata (kiwi mango papaia...) si trova in drogherie fornite - 200 gr di zucchero semolato - 150 gr di acqua - il succo di un limone filtrato.
Ingredienti per la salsa esotica: 200 gr di miele - 100 gr di glucosio (si può trovare nelle pasticcerie fornite o anche in alcune farmacie) - 30 gr di cognac (anche Grand Marnier) - succo di un limone - un pizzico di cannella in polvere.

Preparazione

Perfetto ghiacciato.
Cuocere lo zucchero, il miele e l'acqua a 121 gradi C., versare a filo nell'impastatrice planetaria (oppure un robot tipo Kenwood o altro grande robot da cucina) con il miele, i tuorli e le uova precedentemente sbattute.
Immediatamente incorporare la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Quando la massa è fredda incorporare la panna montata.
Mettere negli stampi appositi e congelarli per 4 ore prima dell'uso.

Frutta cristallizzata.
Far bollire zucchero e acqua, togliere dal fuoco immediatamente.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar raffreddare.
Immergere poi completamente la frutta, quindi sgocciolarla per bene e infornare a 80 gradi C. per circa 3 ore fino completa asciugatura, porre e da parte.

Salsa esotica.
Far bollire per 2 minuti miele, glucosio e cognac.
Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone filtrato e la povere di cannella.
Conservare al fresco.

Composizione e decorazione.
Mettere il perfetto in mezzo al piatto, disporre a raggera la frutta secca liofilizzata, e coronarla di salsa.
Decorazione centrale con frutta cristallizzata e zucchero tirato.

Ricetta abbastanza elaborata, ma che da grandi soddisfazioni per chi la presenta !!