Ingredienti per 4 persone: 100 gr di gambuccio di Parma - 250 gr di piselli fini - 1 scalogno - 1 cipolla - 50 gr di pancetta - 1 tazzina di passito di Pantelleria - parmigiano q.b. - sale e pepe q.b.
Preferibilmente usare piselli freschi o surgelati finissimi.
Unire una cipolla e lessare i piselli per circa 30 minuti.
Frullare il tutto in un mixer con aggiunta di olio di oliva e 1/2 spicchio d'aglio.
Tagliare lo scalogno alla julienne e soffriggerlo in una padella con poco olio d'oliva.
Dopo poco aggiungere il gambuccio tagliato finemente e sfumare con passito di Pantelleria.
Amalgamare il gambuccio al passito ed allo scalogno, cercando di ottenere una crema.
Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura.
Scolare la pasta al dente e unire al composto precedentemente preparato.
Aggiungere la crema di piselli e mantecare con parmigiano fino ad ottenere una crema omogenea.
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