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Panettone di Rosanna

Panettone di Rosanna
  • Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
  • Categoria: Ricette di Natale
  • Preparazione e cottura: 30 ore
  • Pubblicata il: 05/12/2010
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ingredienti: 1,350 Kg di farina bianca - 400 gr di burro - 300 gr di zucchero semolato - 200 gr di uvetta sultanina - 250 gr di lievito di pasta di pane - 50 gr di arancia o cedro candito a pezzettini - 15 uova - sale.

Preparazione

Questa è la ricetta originale che lo Chef Mario Vacca mi inviò un po' di tempo fè. Io ho fatto alcune modifiche al procedimento, ma solo per adattarlo al mio lievito madre (lievito naturale, pasta madre). Seguite quindi la ricetta passo passo perché perfetta nelle dosi e nel procedimento, solo se necessita farete le modifiche in base alle abitudini del vostro LM.

Per la preparazione del panettone occorre avere un esperienza notevole in paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale, caldo, asciutto e senza correnti d'aria.
Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane; lasciarlo lievitare per 2 ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume.
Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida.
Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo.
Formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore.
Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia 130 gr di farina, sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata nelle 3 ore.
Sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina.
Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo però per 2 ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare bene.
A parte far sciogliere 300 gr di burro, senza farlo friggere.
In un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 12 tuorli e le 3 uova intere e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.
Versare a questo punto sulla spianatoia, 1 kg di farina e aggiungere due cucchiaini di sale fino, mescolare alla farina e disporre il tutto a fontana.
Trascorse già le due ore, prendere la palla lievitata e porla al centro della farina, unire il burro fuso, stemperando molto bene.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta.
Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica.
Alla fine aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla pasta.
Ora dividere l'impasto in 3 pezzi grossi quanto si desidera il volume dei panettoni (se si usa come forno quello delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoni).
Ungersi le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli su un foglio di carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse.
Lasciarli lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto.
Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitazione, perché sono moltissimi i fattori che incidono su di essa.
Dopo le 6 ore il volume dei dolci sarà aumentato piugrave; del doppio.
Lasciarli al fresco per 10 minuti.
Incidere sulla superficie di ogni panettone una croce e metterli in forno, riscaldato precedentemente, a una temperatura di 200-220°C. molto distanziati l'uno dall'altro.
Dopo soli 5 minuti di cottura, metter il rimanente burro, a dadini, sulla croce incisa sui panettoni, sfilati dal forno per qualche istante.
Man mano che i panettoni si colorano, abbassare il fuoco, per non bruciare in superficie.

Le mie modifiche alla ricetta dello Chef Mario Vacca.
Le dosi sono perfette e anche il procedimento, io ho modificato alcuni passaggi all'inizio per adattarli al mio LM e penso che ogni lievito vada trattato secondo le proprie abitudini.
Io ho messo nell'impastatrice 1/3 della farina occorrente con il LM sciolto nell'acqua che serve per tutta la lavorazione, ho aggiunto un po' dello zucchero occorrente e ho lavorato la pasta per una decina di minuti, ho lasciato l'impasto a lievitare per un'ora circa nell'impastatrice.
Ho poi riavviato e aggiunto tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale che ho messo cinque minuti prima di spegnere.
In tutto ho lavorato la pasta per mezz'ora.
Quindi ho messo l'impasto in un contenitore a lievitare per tutto il pomeriggio (ho impastato alle 16 circa quindi la sera verso le 20 non era ancora lievitato molto), ho lasciato il contenitore nel forno spento tutta la notte, con un contenitore di acqua calda vicino.
La mattina dopo, l'impasto era cresciuto ma non tantissimo, ho comunque diviso in 3 parti e l'ho messo negli stampi.
Ho praticato una croce sopra con un coltello affilato e ho messo gli stampi sopra la placca del forno, nel forno di nuovo fino alla sera.
La sera erano lievitati ma nemmeno tantissimo.
Li ho lasciati ancora nel forno fino alla mattina, quindi li ho trovati a buon punto ma non avevano superato ancora lo stampo.
Ho tagliato di nuovo a croce sopra con le forbici per non fare pressione tagliando, ho messo subito nei tagli il burro a pezzetti e ho infornato a 180°C per 30 minuti poi ho abbassato a 160°C. per altri 15.
Per un solo panettone dovrebbe bastare 30-35 minuti.
All'interno non ho messo ne' canditi ne' uvetta, ma solo cioccolato a gocce, secondo gusti...

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