Disporre sul fondo di una teglia di giuste dimensioni e unta di olio le rondelle di patate e disporvi sopra le orate, quindi i pomodori secchi tritati (anche pomodori freschi tagliati concassé), mettere a filo e in modo uniforme l'olio extravergine, pepare leggermente e mettere in forno già caldo a 220°C. per 20-25 minuti max.
Togliere il pesce e dividerlo in due baffe disiliscandolo, mantenere in caldo, insieme alle patate, aggiungere al fondo di cottura della teglia tutte le lische ottenute eccetto le testa e la code che verranno messe in disparte, cuocere su fornello, e arrivando a temperatura di fremitura sfumare con il vino e dopo un minuto unire la farina e incorporare bene.
Aggiungervi dopo un bicchiere colmo di acqua, misura da calibrare secondo il fondo ottenuto, e far bollire lievemente il tutto sino ad ottenere una salsa densa e vellutata.
Correggere eventualmente di sale e pepe e filtrare con colino fitto, mantenere in caldo.
Disporre su ampi piatti ben caldi i due filetti di orata, le patate e coronare * le baffe con la salsa bollente che si è ottenuta.
Ricomporre il pesce con la testa e la coda, e guarnire con ravanello intagliato a fiore o cima di basilico, cima di menta profumata o ciuffo di cerfoglio.

Ottimo secondo di pesce, le patate inoltre durante la cottura assorbiranno tutti i sapori e i profumi del pesce, e oltretutto eviteranno allo stesso di attaccarsi al fondo della teglia.
Per rendervi conto se il pesce è giustamente cotto, provate a togliere, sfilandola la pinna anale, se questa uscirà facilmente e sarà completamente pulita e senza frammenti di polpa, il pesce è cotto a puntino, se invece sarà difficoltoso estrarla oppure se la punta della spina e leggermente velata di sangue o mucillosa, vuol dire che il pesce ha bisogno ancora di cottura. Ecco perché io personalmente non taglio mai le pinne ai pesci prima della cottura, in quanto è un buon segnale cottura. Questo sistema vale anche per tutti gli altri pesci sino a circa 1,500 kg. di peso, anche la pinna dorsale (nei pesci piccoli) puo' dare delle giuste indicazioni, ma se più grandi come quelli indicati optare per la metodologia inizialmente suggerita.

Vino consigliato: Vermentino di Gallura di 12-14 vol. - temperatura 12-15°C. oppure un bianco secco fruttato con le stesse caratteristiche.

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