Ecco qui la mousse di colomba con la colomba brasata e vinaigrette al tartufo:
Ingredienti per 4 persone: 4 colombe giovanissime - 2 cucchiai di olio di noci.
Ingredienti per la mousse: 100 gr. di fegatini di anatra - 100 gr. di fegatini di volatili - i fegatini delle colombe - sale - pepe - pochissimo coriandolo - 5 gr di.zucchero - 10 cl di Armagnac - 20 gr. di burro freschissimo - 20 cl di creme fraiche.
Ingredienti per la vinaigrette:40 gr. di tartufi tritati a coltello - 1 cucchiaio di olio di uva - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di aceto di vino - 1 cucchiaio di senape di Digione - 1 scalogno tritato - pimpinella spezzettata - prezzemolo tritato finemente.
Mi viene un po' difficile inserire prima gli ingredienti poi la spiegazione della composizione... quindi chiedo venia, comunque il procedimento è molto semplice.
Per la vinaigrette basta mischiare tutti gli ingredienti, amalgamarli bene e poi metterli in un recipiente ermetico poi riposto in frigo.
Ecco ci siamo per la mousse, semplice anche questa, se mi seguite passo per passo, credo che il risultato sia soddisfacente.
Allora prendete 2 delle 4 colombe, disossatele, mettetele in un recipiente pulitissimo, aggiungetevi i fegatini riportati sopra (tutti), salate e pepate, mettete il coriandolo tritato, l'armagnac, lo zucchero e... lasciate riposare (marinare) per almeno 12 ore in frigorifero.
Dopo questo, levate la carne sgocciolandola dalla marinata ed in una padella (saltiere) con un po' di burro rosolatela velocemente e cos? fate per i fegatini (che naturalmente devono restare abbastanza rosa all'interno), levate dal fuoco e lasciate rafreddare.
Poi col modernissimo robot da cucina, frullate tutto, passate ancora una volta questo composto in uno setaccio molto fino aiutandovi con una spatola da pasticcere, mettete tutto in una ciotola capiente, aggiungetevi la Creme Fraiche (una panna doppia abbastanza densa) e con una frusta amalgamate molto delicatamente, riponete nel frigorifero lasciando riposare per almeno 3 ore.
Adesso alle rimanenti 2 colombe apritele a metà aromatizzatele con l'olio di arachidi o di noci, e adagiatele su una teglia infornando a 220 gradi, lasciate cucinare per 12-13 minuti, sfornate ed adagiate le colombe su un piatto che coprirete poi con della carta di alluminio.
Lasciate riposare per 15 minuti, levate poi l'osso della coscia (facendo attenzione non rovinarla troppo) e quegli ossicini delle ali... (lavoro pignolo, ma ne vale la pena).
Mettete alcune foglie di rucola, un po' di lattughina freschissima su un piatto, adagiatevi con gusto delle mezzelune di mousse ricavate facendo ruotare due cucchiai bagnati prima nell'acqua,.accostatevi le mezze colombe, nappate queste ultime con la vinaigrette, accompagnatele con dei crostoni di pane ben abrustoliti e... scusatemi... Buon Appettito!
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