Ingredienti per 2 persone: 4 scaloppe del peso di 100 ge l'una - 30 gr di noci in gherigli - 50 gr di pancetta fresca - erbette fini - 30 gr di olio di oliva - 2 scalogni - 30 ml di cognac - 100 ml di Martini secco - 50 ml di brodo di carne - 25 gr di burro freschissimo - sale e pepe.
Tagliate dalla schiena di un bel coniglio 4 scaloppe abbastanza alte da poterle poi spaccare a libro e schiacciandole dolcemente formerete delle sottilissime fettine.
Preparate intanto un trito così composto: 20 gr di gherigli di noci, 20 gr di pancetta fresca, una manciatina di erbette fini, sale e pepe.
Spalmate questo composto sulle fettine di coniglio ed arrotolatele formando degli involtini avendo cura di avvolgerli con alcune fettine di pancetta fresca che fisserete con degli stecchini.
Su un saltiere fate fumare alcuni cucchiai di olio di oliva, versateci un cucchiaio di scalogno finemente tritato, infarinate dolcemente gli involtini e rosolateli uniformemente.
Fateli cucinare per alcuni minuti a saltiere coperto.
Sgrassate completamente ed infiammate con del cognac.
Fate evaporare ed aggiungete il Martini secco e il brodo di carne.
Coprite di nuovo il saltiere e fate cucinare per ancora 5 minuti, salate e pepate.
Levate il saltiere dal fuoco, togliete gli stecchini e quindi le fettine della pancetta mettete gli involtini sul piatto di servizio e tenete al caldo.
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