Ingredienti per 4 persone: 2 spigole (o branzino) di circa gr. 300 o 400, desquamate, eviscerate, pulite e sfilettate e ogni baffa tagliata a filetti lunghi più o meno della grandezza di una alice, oppure si possono utilizzare: orate, pagelli, occhiate, saraghi etc - 8 grosse cozze ben pulite - 8 gamberoni di pezzatura L1 (di quelli congelati a bordo e meglio!) - 2 pomodori ramati grossi e ben sodi (da tagliare a metà, quindi svuotare e sfilettare) - 1 zucchina piccola - 2 carote - 2 coste intere di sedano con le foglie - 1 cipolla media (meglio porro o cipollina lunga) - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 pomodori secchi salati ??? 2 foglie di alloro - 2 foglie di salvia - 1 cimetta di basilico - una manciata di pepe in grani - 1 rametto di rosmarino - 1 grosso spicchio d'aglio schiacciato e lasciato vestito - sale - pepe - olio extravergine d'oliva (non troppo forte ma fruttato).
Fare un brodo aromatizzato con acqua giustamente salata 10 gr di sale per litro, in una teglia capiente, a bordo non troppo alto (se si ha la pesciera è meglio) e all'acqua fredda si aggiungeranno le verdure a tocchetti (dadolata) una carota, una costa di sedano con le sue foglie, 1/2 cipolla, il resto (polpa) dei pomodori sfilettati, il bicchiere di vino, i pomodori secchi ben lavati, e le spezie aromatiche (pulite con un panno umido) la salvia. l'alloro, il rosmarino, l'aglio, e il pepe in grani.
Portare il tutto a lieve ebollizione e continuarla per almeno 30 minuti (affinché tutti gli aromi delle verdure e spezie passeranno per scissione all'acqua insaporendola) e quando pronta vi si faranno cuocere i gamberi tagliati in 2 dall'attacco della testa in poi, eliminando cosi anche il budellino amaro all'interno, per non più di 9 minuti.
Quindi le cozze, 5 minuti, togliere i gamberi e le cozze e mettere da parte.
Intanto si prepareranno le verdure rimaste, carote, sedano, zucchina e tagliate tutte a julienne, la cipolla e i pomodori precedentemente sfilettati (eccetto la cipolla che dovrà essere tagliata sottilissima filangé) e che verranno passate per tipologia, nell'ordine su descritto, in padella in olio ben caldo per non più di 2 minuti.
Quindi salare e pepare le verdurine e metterle da parte.
Intanto nella stessa acqua aromatizzata, sempre a lieve bollore, unirvi i filettini di spigola che sbianchiranno subito, e dopo circa un minuto togliere subito i filetti ben scolati e unirli alle verdurine precedentemente preparate
Mescolarle insieme ma delicatamente e mettere subito sul piatto e unirvi per ognuno 2 gamberi e due cozze e condirle ulteriormente coronandole di buon olio extravergine e una macinata di pepe, e... buon appetito!
Questa delicatissima ma squisita insalata si può servire anche su un piatto con un letto di freschissima valeriana o di punte di asparagi sbianchiti. Questo piatto può essere presentato anche in occasioni o ricorrenze importanti. In Sardegna nello stesso modo si fa anche con l???aragosta!
La precedente cottura dei gamberi e delle cozze prima dei filetti, non faranno altro che insaporire ulteriormente l'acqua aromatizzata che alla fine donerà ai filetti di pesce un sapore sublime!
(baffa: è la metà del pesce disiliscata, nel senso della lunghezza.
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