(iscialada de pupposo a' buddidu)
Ingredienti per 4 persone: 2 polpi da circa 500 gr. - 1 cuore di sedano tritato - 1 costa di sedano con le foglie - 1 piccola cipolla - 1 bicchiere di vino bianco - 2 spicchi d'aglio tritato - 2 pomodori secchi - 2 piccole carote - 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva - 1 rametto di basilico e qualche foglia - prezzemolo - salw - pepe in grani - pepe bianco macinato - 1 foglia d'alloro - 1/4 di bicchiere d'aceto di vino bianco o succo di limone - 2 pomodori rossi maturi e sodi.
Tritare il cuore di sedano.
Tritare i 2 spicchi d'aglio.
Lavare dal sale i pomodori secchi.
Pelare le carote e tagliarle a rondelle.
Tritare qualche foglia di basilico ed il prezsemolo.
Tagliare i pomodori a piccoli dadini.
In una pentola con acqua giustamente salata unirvi, la costa di sedano, le carote la cipolla tagliata in due, il rametto di basilico, il bicchiere di vino, l'alloro e una manciata di pepe in grani.
Immergere i polpi nell'acqua aromatizzata insieme ai pomodori secchi, portare a ebollizione e far cuocere a fuoco tenue per circa 30 minuti.
Raggiunta la cottura, far raffreddare i polpi con la loro acqua.
Intanto preparare una salsa con il trito d'aglio, il cuore di sedano, il basilico, tritati anch'essi, quindi condire con l'olio extravergine, il pepe e mettere da parte.
Raffreddati i polpi, pulirli dalle loro impurità, eliminando tutte le parti gelatinose e svuotando bene la testa e le parti inutili, come il "becco" ...etc. stando attenti a non levare le ventose dai tentacoli (i polpi come gli altri molluschi di mare non vanno "puliti" eccessivamente in quanto maggior parte della sapidità stà appunto nella pelle).
Iniziando dai tentacoli tagliare i polpi in pezzi non più grandi di 1 cm e 1/2, poi il corpo e la testa a rondelle, mettendo il tutto in un contenitore adatto.
Togliere dal frigo e, degustare questa pietanza dopo averla rimestata ogni tanto e dopo una pausa di mezz'ora.
Guarnire con le rondelle di carote tolte dall'acqua di cottura e con delle mezze fette d'arancia e di limone.
La vera ricetta isolana prevede che i polpi vadano lessati in semplice acqua salata e conditi solo con aglio, olio e prezzemolo, ma in questo caso si è voluto dare una innovazione in chiave moderna, che comunque ne esalterà i gusti e ne amplificherà la cromatica nella sua presentazione. I molluschi, specialmente i polpi, non devono essere "puliti" troppo: addirittura molti, dopo cottura, li sciacquano in acqua corrente, perdendo così almeno il 50% del loro gusto naturale!
Il mio consiglio è che dopo averli nettati dalle loro impurità lavateli nella stessa loro acqua di cottura rimanendo così integri, nel loro sapore.
Vino consigliato: Funtanailras. Vermentino di Monti, 11°, temperatura consigliata 9-10°C.
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