Insalata di gamberi di fiume e cuori di carciofo in salsa bianca di pesce

Tuffare in acqua bollente salata i cuori di carciofo dopo averli nettati, cuocerli per 5 minuti, scolarli e, dopo averli raffreddati, tagliarli a julienne.
Tagliare a julienne anche le foglie di lattuga, unirle ai carciofi e condire con 2 cucchiai di maionese.
Cuocere i gamberi di fiume in un court-bouillon (vedi sul libro Cap. Pesci) per 3 minuti; scolarli, farli raffreddare e sgusciarli conservando da parte le teste.
Preparare la salsa mescolando gli ingredienti con una frusta (vedi fumetto sul libro Cap. Pesci).
Disporre 2 cucchiai di salsa sul fondo di 4 piatti da antipasto, accomodarvi al centro le verdure e tutto intorno i gamberi; guarnire i piatti con le teste e con alcune foglie di prezzemolo.