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Gnocchi sardi al profumo di mare

Gnocchi sardi al profumo di mare
  • Portata: Primi » Gnocchi
  • Pubblicata il: 01/10/2005
  • Regione: Sardegna
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Ingredienti

(maccarroneddos a' tres calidades)
Ingredienti: 900 gr di semola rimacinata di grano duro da dividere in 3 parti
Ingredienti da incorporare alla prima parte di farina: 80 gr di cozze sgusciate e finemente tritate ( come acqua per questo impasto, usate il liquido filtrato delle cozze, senza però usare altro sale) - 1 spicchio d?aglio tritato bene - 1 cucchiaio di sugo di pomodoro neutro - un filo d?olio extravergine. - una presa di pepe.

Ingredienti da incorporare alla seconda parte di farina: 60 gr di buona bottarga macinata - 2 bustine ottimo di zafferano di Ozieri (o altro) sciolto in pochissima acqua - acqua q.b. e una presa di sale.

Ingredienti da incorporare alla terza parte di farina: 2 cucchiai di nero di seppia - 5 foglie di basilico tritato finemente - acqua q.b. e una presa di sale.
Ingredienti per la salsa: 800 gr di pomodorini ciliegia tagliati in due - 5 scalogni tritati (oppure la stessa quantità di cipolla e aglio) - 10 foglie di basilico freschissimo e qualche cimetta per le guarnizioni - 1 bicchiere di vino bianco secco - sale q.b. - pepe q.b. - olio oliva e olio d?oliva extravergine.

Preparazione

PREPARAZIONE DEGLI GNOCCHI.
Impastare una ad una le quantità di semola ritoccandole eventualmente di acqua o di semola, secondo l?omogeneità dell?impasto.
Far riposare gli impasti in frigorifero per almeno mezz?ora, per stabilizzarne la massa.
Quindi usando un impasto per volta, fare gli gnocchi della grandezza massima di 1 cm, usando una grattugia a trama fine, disponendoli in un telo leggermente infarinato, e facendoli riposare per asciugarli almeno 2 ore (meno d?estate).
Dovrebbero risultare di 3 colori ben definiti quale il rosso cupo, il giallo canarino e il nero intenso.

PREPARAZIONE DELLA SALSA.
Preparare la salsa mettendo dell?olio d?oliva in una padella e soffriggere leggermente gli scalogni e appassirvi leggermente i pomodorini a fuoco tenue.
Salare, pepare e unirvi il basilico, quindi sfumare poco dopo col vino bianco che dovrà essere leggermente ridotto. Tenere in caldo.

COTTURA E PREPARAZIONE DEL PIATTO.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua (1 litro d?acqua per 100 gr. di pasta) giustamente salata, appena salgono a galla sono pronti e, scolandoli bene incorporateli alla salsa precedentemente preparata, saltandoli velocemente in padella.
Servire in piatti ben caldi aggiungendo a ognuno un filo d?olio d?oliva extravergine e guarnire con una cimetta di basilico.

Questo piatto non richiede del formaggio. Sarebbe ideale cuocere i 3 tipi di gnocchi separatamente, con 3 salse diverse e contrastanti fra di loro, per esempio: gli gnocchi alle cozze con una salsa alla bottarga, mentre quelli al nero di seppia con una salsa di cozze ecc. e unirli poi nello stesso piatto in modo ordinato, con un notevole effetto scenico e uno squisito mix di sapori.
Questa ricetta è nata durante una esercitazione pratica, con i miei allievi di cucina (nei laboratori della scuola professionale ENAIP di Ozieri), i quali stavano provando alcuni piatti sinché con qualche idea e accorgimento si è arrivati all?ottimizzazione di questi squisiti gnocchi, che senz?altro rappresenteranno in estate uno dei primi piatti più raffinati.

Consiglio-variante.
Nel primo impasto prima di unirli alla semola, si consiglia di mettere le cozze ed il resto degli ingredienti in un mixer, cosi da frullarlo per bene affinché l?impasto sia del tutto omogeneo, senza grumi o rilievi.
Questo tipo di pasta si puo' condire anche con una salsa fatta con aglio e salvia fresca passati in abbondante burro. Sono ottimi anche con i gnocchi di patate.
Vino consigliato: TERRE BIANCHE. Alghero, Sella e Mosca Gradi alc. 11 - Temperatura cons. 10/12 gradi C.

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