Ingredienti per 8 persone: 400 gr di pecorino sardo (medio stagionato) - 350 gr di panna fresca liquida (va bene anche quella da montare, ma non zuccherata) - 5 tuorli d'uovo - 350 gr di latte di capra fresco (anche quello in pacchi va bene) - una barbabietola rossa (si trovano in commercio già cotte e sottovuoto) - 70 gr di burro fuso - 1 bustina di pinoli tostati oppure gherigli di noci tostati anch?essi in padella - pepe bianco q.b. macinato al momento - buon aceto balsamico q.b. ristretto (da tirare il padella sino a riduzione giusta) - 8 mezzi pomodorini ciliegia.
Grattugiare il pecorino e setacciarlo.
Prendere i tuorli d'uovo ed emulsionarli a monta con una presa di sale.
Ottenere il succo dalla barbabietola tritandola, centrifugandola e passandola ad un setaccio o colino fine.
Mettere il latte in una pentola di giusta capienza e metterla sul fuoco a media potenza.
Appena tiepido aggiungere il formaggio grattugiato e sempre rimestando arrivare dolcemente all?ebollizione che durerà il tempo sufficiente (circa 2/3 minuti) per sciogliere per bene il formaggio.
Spegnere subito il fuoco e passare il tutto (sempre in un'altra pentola ma predisposta per il bagnomaria) con un colino a trama fine eliminando tutte le scorie rimaste.
Portare nuovamente a leggera ebollizione il composto e unirvi la panna, il succo della barbabietola e il burro, amalgamare bene per 2-3 minuti e togliere dal fuoco.
Mettere la pentola a bagnomaria con acqua già calda, e unirvi le uova montate precedentemente.
Rimestare sempre finché non avrà raggiunto la consistenza di una bechamelle densa, versare e suddividere in stampini di alluminio e mettere in congelatore sino a consistenza raggiunta (tempo ottimale 10 ore).
Presentazione.
Sformare in piatti freddi su un letto di valeriana o radicchio verde tagliato julienne, contornando il tutto con delle palline di melone fatte con lo scavino, mettere sopra il timballino il mezzo pomodorino (cromatica), guarnire a filo con l?aceto balsamico, unirvi i pinoli appena tostati e spolverare il tutto di pepe bianco appena macinato... una squisitezza !!
Questa sciccheria si può accompagnare anche con fichi freschi, prosciutto, bresaola e tanta fantasia!!
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