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Formaggio fatto in casa con latte crudo

Formaggio fatto in casa con latte crudo
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  • Portata: Secondi » Formaggi
  • Categoria: Ricercatezze
  • Pubblicata il: 09/08/2008
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

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Questa foto-ricetta descrive come fare il formaggio con caglio animale o caglio vegetale, e come fare ricotta. Segui tutte le indicazioni di questo tutorial: formaggio fatto in casa, quel formaggio che è chiamato anche primo sale per la brevità della stagionatura. L'occorrente è adattato per preparare semplicemente del formaggio fatto in casa: primo sale.
I procedimenti descritti sono due, uno valido per la prima caseificazione cioè la prima volta che farai il formaggio fatto in casa, e il secondo per le volte successive.

Ingredienti per la preparazione del formaggio fatto in casa primo sale con latte crudo (latte appena munto) detto anche primo sale, prima caseificazione:
- 10 litri di latte crudo (latte appena munto)
- caglio animale o caglio vegetale (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato, in genere dura 1 anno)
- 2 yogurt interi bianchi e senza zucchero aggiunto
- poca panna fresca (50-70 ml)
- salamoia (150 gr di sale ogni litro di acqua fredda).

Ingredienti per la preparazione del formaggio fatto in casa con latte crudo detto anche primo sale e della ricotta, caseificazioni successive:
- 9,5 litri di latte crudo (latte appena munto) per come fare il formaggio
- caglio animale o caglio vegetale (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato, in genere dura 1 anno)
- 1 litro di latte crudo per come fare la ricotta
- 2 yogurt interi bianchi e senza zucchero aggiunto
- siero maturato della precedente caseificazione
- salamoia (150 gr di sale ogni litro di acqua fredda).

Occorrente per il formaggio fatto in casa o primo sale e per la ricotta:
- grosse pentole di acciaio inox con coperchio
- fascelle da 500 gr o più (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal proprio negoziante)
- termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini)
- setaccio o colino a trama stretta oppure un sottile telo bianco pulito
- frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- recipienti in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura)
- cesti di vimini per la stagionatura

Tempo impiegato per fare il formaggio fatto in casa: un paio di giorni; i giorni successivi: pochi minuti al giorno.
Durata della stagionatura del formaggio primo sale: da 10 giorni a 2 settimane; un po' più stagionato: da 2 settimane a 3 mesi.
Tempo di durata della ricotta: non previsto, l'ho mangiata subito.

Preparazione

Per la preparazione del formaggio fatto in casa (poi ti dirò come fare ricotta) ti occorre il latte crudo, cioè appena munto, e del siero di latte fermentato.
Per avere il siero di latte fermentato occorre fare la prima volta il formaggio perché il siero di latte è il prodotto acquoso che rimarrà una volta fatto il formaggio, ed ecco perché la prima volta farai il formaggio senza siero, da questa prima caseificazione otterrai per la prima volta il siero che farai fermentare 1 giorno, poi lo surgelerai in attesa della successiva volta che farai il formaggio.
Come fare ricotta. La ricotta (ri-cotta, cotta di nuovo) è un prodotto successivo alla produzione del formaggio dal latte, e si ottiene facendo ribollire il siero ottenuto dalla caseificazione.
Occorre proprio il latte crudo? No, è comunque possibile fare anche del formaggio con il latte pastorizzato acquistato sotto casa.

Come detto, i due procedimenti descritti nella presente pagina servono per fare il formaggio fatto in casa con latte crudo, la prima volta e le volte successive.

Il procedimento per fare formaggio e ricotta con latte pastorizzato acquistato sotto casa (per chi non riesce trovare il latte crudo), è descritto qui: Formaggio fatto in casa con latte pastorizzato

Invece, nella presente pagina, vediamo il procedimento per fare formaggio e ricotta con latte crudo e con l'utilizzo del siero fermentato (o maturato) della precedente caseificazione.

I due procedimenti descritti nella presente pagina servono per fare il formaggio fatto in casa con latte crudo, la prima volta e le volte successive.

Il procedimento per fare formaggio e ricotta con latte pastorizzato acquistato sotto casa (per chi non riesce trovare il latte crudo), è descritto qui: Formaggio fatto in casa con latte pastorizzato

Invece, nella presente pagina, veddiamo il procedimento per fare formaggio e ricotta con latte crudo (appena munto) e con l'utilizzo del siero fermentato (o maturato) della precedente caseificazione.

:: Ancora qualche precisazione sul formaggio fatto in casa con latte crudo o formaggio primo sale

Questo procedimento che ti propongo è per fare un generico formaggio fatto in casa, senza la pretesa di fare un formaggio di un certo tipo o di quell'altro tipo: con l'esperienza vedrai che è sufficiente modificare di poco un solo passaggio per ottenere un formaggio dal sapore diverso, ma sempre ottimo.

Il tipo di latte da acquistare per questa ricetta è il latte crudo cioè appena munto. Nella mia città ci sono varie possibilità di acquistarlo: io lo acquisto da un azienda che gira per la città con un furgone-frigo.

La prima volta che farai il formaggio avrai anche del siero di latte cioè l'85% del latte.
Devi conservare questo siero come ti dirò, perché ti servirà per le successive caseificazioni.

Ti parlavo del siero di latte maturato. Il siero di latte lo farai fermentare o maturare a 20-25°C per 1 giorno, poi lo surgelerai dividendolo in piccoli cubetti (ad es. nelle vaschette del ghiaccio).

L'ideale è avere tutto l'occorrente che ti ho indicato. Ma ad esempio se non hai il termometro puoi empiricamente stabilire la temperatura del latte infilandoci un dito dentro per vedere se è a temperatura umana cioè 36°C, ma... per essere sicuro meglio acquistare un bel termometro per alimenti, ne puoi trovare proprio di quelli adatti alla caseificazione.
Anche per le fascelle o fuscelle, che andranno a contenere la cagliata per farla spurgare dal siero, è lo stesso discorso, puoi usare altri contenitori e procedere a bucherellarli. Oppure puoi usare dei cerchi di legno, mettendo dentro la cagliata e poi premendola con le mani.

Il caglio. Come saprai, se usi il caglio animale questo proverrà dallo stomaco del vitello o di un altro ruminante. Se usi il caglio vegetale questo proviene ad esempio dal lattice delle parte verdi dell'albero del fico, oppure anche dagli enzimi presenti nella pianta del cardo, oppure dal carciofo selvatico. Entrambi i cagli, come pure tutto l'occorrente per la caseificazione, puoi acquistarli da molti siti online oppure nei consorzi agrari della tua città.
Nell'etichetta del caglio c'è il titolo, cioè la capacità di coagulazione, cioè quanto latte riesce a coagulare a 35-37°C.
In questo procedimento viene usato il caglio animale liquido, ma ovviamente tu puoi decidere quale caglio usare, avrai comunque un ottimo risultato.

Avrai bisogno, come specificato più avanti, di grosse pentole che dovrai poi pulire subito appena terminata la caseisifazione, e questo perché il latte e il siero di latte le potrebbero danneggiare per effetto degli acidi lattici.

Ultime cose che dovrai procurarti, un attrezzo per rompere la cagliata, ad esempio una grande frusta per sbattere le uova, e dei cesti di vimini o un telaio di legno per appoggiare le formaggette che deciderai di stagionare.

Ripeto l'occorrente per la prima e le successive caseificazioni:

Occorrente per il formaggio fatto in casa o formaggio primo sale e per la ricotta:
- grosse pentole di acciaio inox con coperchio
- fascelle o fuscelle da 500 gr o più (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal proprio negoziante)
- termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini)
- setaccio o colino a trama stretta oppure un sottile telo bianco pulito
- frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- recipienti in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura)
- cesti di vimini per la stagionatura

Tempo impiegato: un paio di giorni; i giorni successivi: pochi minuti al giorno.

Durata della stagionatura: da 10 giorni a 3 mesi.

Indice:

Formaggio fatto in casa con latte crudo senza siero fermentato
Formaggio fatto in casa con latte crudo e siero fermentato
Ricotta fatta in casa

.: Formaggio fatto in casa con latte crudo senza siero fermentato :.

1° giorno

Ingredienti:
- 10 litri di latte crudo
- caglio animale o caglio vegetale (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato, in genere dura 1 anno)
- 2 yogurt interi bianchi e senza zucchero aggiunto
- poca panna fresca (50-70 ml)
- salamoia (150 gr di sale ogni litro di acqua fredda).

Preparazione:
ho messo il latte in grossi pentoloni
ho aggiunto lo yogurt
ho aggiunto la panna
ho portato a 38° C.
ho messo il caglio (occorre leggere il titolo, cioè sull'etichetta c'è scritto quanti ml di caglio occorrono per un tot di litri di latte a 38°)


ho coperto tutto ed ho lasciato lì per 45 minuti. In cucina c'erano oltre 30°C... ma se fossimo in inverno avrei messo delle coperte sulle pentole per mantenerle calde...
dopo 45 minuti ho rotto la cagliata...
...a cubetti non troppo piccoli
ho riportato il tiutto a 45° C.
poi con un telo sottilissimo ho raccolto la cagliata
e l'ho messa a scolare...


poi subito dentro le fuscelle, 2 da 500 gr, una da 250 gr, poi ho presato bene la cagliata dentro le fuscelle
il siero ottenuto l'ho lasciato 24 ore a temperatura ambiente,
poi l'ho surgelato in piccoli sacchetti e nei cubetti ghiaccio
ecco nella seconda foto una delle 2 formaggette appena fatte
ho lasciato le formaggette a stufare per 12 ore dentro la cucina che avevo preparato con questo ambiente: 30° C. di temp. e 70% di umidità


2° giorno
Ho messo tutte le formaggette dentro una salamoia fatta con 150 gr di sale fino ogni litro di acqua fredda, per 1 ora e 20 circa
seconda foto dopo 1 settimana
terza foto dopo 9 giorni
quarta foto dopo 12 giorni



.: Formaggio e ricotta fatto in casa con latte crudo e siero fermentato :.

1° giorno

Ingredienti:
- 9,5 litri di latte crudo per come fare il formaggio
- caglio animale o caglio vegetale (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato, in genere dura 1 anno)
- 1 litro di latte crudo per come fare la ricotta
- 2 yogurt interi bianchi e senza zucchero aggiunto
- siero maturato della precedente caseificazione
- salamoia (150 gr di sale ogni litro di acqua fredda).

Preparazione:
Ho messo il latte in grossi pentoloni
ho aggiunto lo yogurt
ho aggiunto il siero maturato della precedente caseificazione (circa 1 bicchiere e mezzo)
ho portato a 38° C.
ho messo il caglio (occorre leggere il titolo, cioè sull'etichetta c'è scritto quanti ml di caglio occorrono per un tot di litri di latte a 38°)
ho coperto tutto ed ho lasciato lì per 45 minuti
dopo 45 minuti ho tagliato la cagliata a cubetti non troppo piccoli, ho rimesso il coperchio alla pentola ed ho lasciato riposare per 15 minuti
ho verificato col termometro che la temperatura fosse rimasta a 38°C... siccome era scesa un po' (33°C.) allora ho riportato a 38°C.

Ho poi scolato la cagliata e l'ho messa dentro le fuscelle, con il siero rimasto nelle pentole l'ho usato per fare la ricotta (qui, prima foto, vedete infatti anche la ricotta, leggi più sotto...)
ecco le formaggette (seconda foto) sul piatto, 2 da 600 gr ed una da 265 gr
ho lasciato le formaggette a stufare per 12 ore dentro la cucina che avevo preparato con questo ambiente: 30° C. di temp. e 70% di umidità


2° giorno
Solita salamoia con 150 gr di sale ogni litro di acqua fredda per 1 ora e 20 circa
ecco una formaggetta, seconda foto
eccone una insieme alle formaggette della settimana precedente, terza foto
l'altra, quarta foto, non ho saputo resistere e ne ho mangiato un pezzo...



.: Ricotta fatta in casa :.

Come dicevo, la ricotta si ottiene dalla ribollitura del siero ricavato dalla caseificazione.
Appena tolta la cagliata e messa nelle fuscelle, con il siero caldo rimasto nelle pentole ci si fa la ricotta, cioè ri-cotta, cioè cotta di nuovo: in pratica si fa ricuocere il siero per ottenerne la ricotta.
Qui, prima foto, vediamo una fuscella per ricotta.
Ho aggiunto 1 litro di latte al siero ottenuto dalla caseificazione
poi ho portato velocemente a 80°C
ad 80°C ho aggiunto una spruzzatina di succo di limone, poi ho portato a 90°C.
pian piano la ricotta inizia ad affiorare...
e pian piano la metto nella fuscella per ricotta
pian piano sino a raccoglierla tutta


... raccoglierla tutta...
occorre attendere che la ricotta si scoli
eppoi eccola qui rovesciata nel piatto

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