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Formaggio fatto in casa con latte crudo

Formaggio fatto in casa con latte crudo
  • Portata: Secondi » Formaggi
  • Categoria: Ricercatezze
  • Pubblicata il: 09/08/2008
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

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Ingredienti principali: latte crudo (appena munto) e caglio (animale o vegetale).
Altri ingredienti e la strumentazione sono descritti nella preparazione.

Preparazione

Per fare formaggio e ricotta occorre avere a disposizione del latte crudo, cioè appena munto, e siero di latte fermentato.
Il siero di latte fermentato si ottiene dalla precedente caseificazione, per cui la prima volta che si fa il formaggio si farà senza siero, il siero che si ottiene dalla prima caseificazione si fa fermentare 1 giorno poi si surgela e si userà per la volta successiva che si fa il formaggio.
La ricotta è un prodotto secondario della caseificazione del latte, e si ottiene per ribollitura del siero ottenuto dalla caseificazione.
È comunque possibile fare anche del formaggio con il latte pastorizzato acquistato sotto casa.

I due procedimenti descritti nella presente pagina servono per fare il formaggio fatto in casa con latte crudo, la prima volta e le volte successive.

Il procedimento per fare formaggio e ricotta con latte pastorizzato acquistato sotto casa (per chi non riesce trovare il latte crudo), è descritto qui: Formaggio fatto in casa con latte pastorizzato

Invece, nella presente pagina, veddiamo il procedimento per fare formaggio e ricotta con latte crudo (appena munto) e con l'utilizzo del siero fermentato (o maturato) della precedente caseificazione.

:: Formaggio fatto in casa con latte crudo

Facendo il formaggio in casa non si pretenda anche di farlo di quel tipo o di quell'altro tipo: infatti basta modificare anche di poco un solo passaggio di questo procedimento che si otterrà un formaggio con sapore diverso dalla volta precedente, ma comunque ottimo.

Il tipo di latte da acquistare per questa ricetta è il latte crudo cioè appena munto. Nella mia città ci sono varie possibilità di acquistarlo: io lo acquisto da un azienda che gira per la città con un furgone-frigo.

La prima volta che farete il formaggio, otterrete anche il siero di latte che rappresenta circa l'85% del latte.
È molto importante conservare questo siero perché ci servirà per la prossima caseificazione.

Come si fa maturare il siero di latte? Il siero di latte viene fatto maturare tenendolo a 20-25 gradi per 24 ore, poi possiamo surgelarlo dividendolo in piccole porzioni, ad esempio mettendolo nella vaschetta del ghiaccio in modo da formare dei cubetti di siero di latte pronti per l'uso.

Avere tutto l'occorrente richiesto sarebbe l'ideale; ad esempio se non abbiamo il termometro possiamo molto empiricamente infilare un dito nel latte per vedere se è a temperatura corporea o se è caldo ma in tal modo rischieremmo di compromettere il risultato finale.
Così pure se non abbiamo le fascelle forellate (per favorire lo spurgo del siero) possiamo ricavarne una con altri recipienti bucherellati da noi.
Oltre le fascelle possiamo utilizzare un cerchio di legno di altezza e diametri diversi secondo la quantità di cagliata da premere, senza fondo e senza coperchio.

Il caglio. Occorre dire che è di origine animale e si ricava da una parte dello stomaco del vitello o di altro ruminante.
Sull'etichetta possiamo leggere il titolo, ossia la capacità di coagulazione, cioè 1 ml di caglio quanto latte riesce a coagulare a 35-37°C.
In tale ricetta viene usato questo tipo di caglio ma, per chi riesce a trovarlo e sa come usarlo, può essere estratto anche da alcuni vegetali, ad esempio dal carciofo selvatico (erba del caglio) o dal lattice dei fichi.

Occorrono poi grosse pentole da ripulire immediatamente dopo averle utilizzate per evitare che gli acidi lattici rivinino il fondo e le pareti delle stesse.

Altra cosa di cui dovremmo dotarci sarà un qualcosa per rompere la cagliata: in questa ricetta io uso la frusta per sbattere uova o creme.

Infine un cesto di vimini o un telaio di legno sarebbe l'ideale per appoggiarci la formaggetta da stagionare in modo che possa respirare.

Occorrente:
- grosse pentole di acciaio inox con coperchio
- fascelle da 500 gr o più (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal proprio negoziante)
- termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini)
- setaccio o colino a trama stretta oppure un sottile telo bianco pulito
- frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- recipienti in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura)
- cesti di vimini per la stagionatura

Tempo impiegato: un paio di giorni; i giorni successivi: pochi minuti al giorno.

Durata della stagionatura: da 10 giorni a 3 mesi.

Formaggio fatto in casa con latte crudo senza siero fermentato
Formaggio e ricotta fatto in casa con latte crudo e siero fermentato


.: Formaggio fatto in casa con latte crudo senza siero fermentato :.

1° giorno

Ingredienti:
- 10 litri di latte crudo
- 2 yogurt interi bianchi e senza zucchero aggiunto
- poca panna fresca (50-70 ml)
- caglio (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato... in genere dura 1 anno)
- salamoia (150 gr di sale ogni litro di acqua fredda)

Preparazione:
ho messo il latte in grossi pentoloni
ho aggiunto lo yogurt
ho aggiunto la panna
ho portato a 38° C.
ho messo il caglio (occorre leggere il titolo, cioè sull'etichetta c'è scritto quanti ml di caglio occorrono per un tot di litri di latte a 38°)


ho coperto tutto ed ho lasciato lì per 45 minuti. In cucina c'erano oltre 30°C... ma se fossimo in inverno avrei messo delle coperte sulle pentole per mantenerle calde...
dopo 45 minuti ho rotto la cagliata...
...a cubetti non troppo piccoli
ho riportato il tiutto a 45° C.
poi con un telo sottilissimo ho raccolto la cagliata
e l'ho messa a scolare...


poi subito dentro le fuscelle, 2 da 500 gr, una da 250 gr, poi ho presato bene la cagliata dentro le fuscelle
il siero ottenuto l'ho lasciato 24 ore a temperatura ambiente,
poi l'ho surgelato in piccoli sacchetti e nei cubetti ghiaccio
ecco nella seconda foto una delle 2 formaggette appena fatte
ho lasciato le formaggette a stufare per 12 ore dentro la cucina che avevo preparato con questo ambiente: 30° C. di temp. e 70% di umidità


2° giorno
Ho messo tutte le formaggette dentro una salamoia fatta con 150 gr di sale fino ogni litro di acqua fredda, per 1 ora e 20 circa
seconda foto dopo 1 settimana
terza foto dopo 9 giorni
quarta foto dopo 12 giorni



.: Formaggio e ricotta fatto in casa con latte crudo e siero fermentato :.

1° giorno

Ingredienti:
- 9,5 litri di latte crudo per il formaggio + 1 altro litro di latte crudo per fare la ricotta
- 2 yogurt interi bianchi e senza zucchero aggiunto
- caglio (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato... in genere dura un anno)
- siero maturato della precedente caseificazione
- salamoia (150 gr di sale ogni litro di acqua fredda)

Preparazione:
Ho messo il latte in grossi pentoloni
ho aggiunto lo yogurt
ho aggiunto il siero maturato della precedente caseificazione (circa 1 bicchiere e mezzo)
ho portato a 38° C.
ho messo il caglio (occorre leggere il titolo, cioè sull'etichetta c'è scritto quanti ml di caglio occorrono per un tot di litri di latte a 38°)
ho coperto tutto ed ho lasciato lì per 45 minuti
dopo 45 minuti ho tagliato la cagliata a cubetti non troppo piccoli, ho rimesso il coperchio alla pentola ed ho lasciato riposare per 15 minuti
ho verificato col termometro che la temperatura fosse rimasta a 38°C... siccome era scesa un po' (33°C.) allora ho riportato a 38°C.

Ho poi scolato la cagliata e l'ho messa dentro le fuscelle, con il siero rimasto nelle pentole l'ho usato per fare la ricotta (qui, prima foto, vedete infatti anche la ricotta, leggi più sotto...)
ecco le formaggette (seconda foto) sul piatto, 2 da 600 gr ed una da 265 gr
ho lasciato le formaggette a stufare per 12 ore dentro la cucina che avevo preparato con questo ambiente: 30° C. di temp. e 70% di umidità


2° giorno
Solita salamoia con 150 gr di sale ogni litro di acqua fredda per 1 ora e 20 circa
ecco una formaggetta, seconda foto
eccone una insieme alle formaggette della settimana precedente, terza foto
l'altra, quarta foto, non ho saputo resistere e ne ho mangiato un pezzo...



.: Ricotta :.
Come dicevo, la ricotta si ottiene dalla ribollitura del siero ricavato dalla caseificazione.
Appena tolta la cagliata e messa nelle fuscelle, con il siero caldo rimasto nelle pentole ci si fa la ricotta, cioè ri-cotta, cioè cotta di nuovo: in pratica si fa ricuocere il siero per ottenerne la ricotta.
Qui, prima foto, vediamo una fuscella per ricotta.
Ho aggiunto 1 litro di latte al siero ottenuto dalla caseificazione
poi ho portato velocemente a 80°C
ad 80°C ho aggiunto una spruzzatina di succo di limone, poi ho portato a 90°C.
pian piano la ricotta inizia ad affiorare...
e pian piano la metto nella fuscella per ricotta
pian piano sino a raccoglierla tutta


... raccoglierla tutta...
occorre attendere che la ricotta si scoli
eppoi eccola qui rovesciata nel piatto

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