Come saprai, per fare formaggio e ricotta occorre avere a disposizione del latte crudo cioè appena munto e siero di latte fermentato, ma è comunque possibile fare un buon formaggio e ricotta usando il latte pastorizzato che di solito acquistiamo al supermercato.
Il siero di latte fermentato si ottiene dalla precedente caseificazione, per cui la prima volta che si fa il formaggio si farà senza siero, il siero che si ottiene dalla prima caseificazione si fa fermentare 1 giorno poi si surgela e si userà per la volta successiva che si fa il formaggio.
La ricotta è un prodotto secondario della caseificazione del latte, e si ottiene per ribollitura del siero ottenuto dalla caseificazione.
Ma come ti dicevo, è comunque possibile fare anche del formaggio con il latte pastorizzato acquistato sotto casa.
Quanto tempo occorre per fare il formaggio? Qui sopra c'è scritto 7 ore, ma va inteso nell'arco di 20 giorni minimo, perché i primi 2 giorni occorrerà qualche ora per la preparazione del formaggio e della ricotta, poi se vorremo stagionarlo nei giorni successivi occorrerà impegnare pochi minuti ogni giorno, se invece vogliamo mangiarlo subito... meglio, perché fresco è molto buono, il classico primo sale.
Facendo il formaggio in casa non si pretenda anche di farlo di quel tipo o di quell'altro. Ovviamente ci sono formaggi di moltissimi tipi ed in Italia siamo degli specialisti in questo campo.
Ma per chi vuole togliersi lo sfizio e per chi ama i fatti in casa fare una bella formaggetta buona e gustosa, anche se con latte pastorizzato, va piu' che bene.
Se, come in questa ricetta, partiamo dal latte pastorizzato, dovra' arricchirlo in qualche modo.
Infatti se leggiamo l'etichetta del latte che acquistiamo vediamo che è pastorizzato ed inoltre la definizione intero è un pochettino mendace: il latte confezionato dalle varie aziende deve comunque avere per ogni confezione venduta la stessa percentuale di grassi e quindi oltre che pastorizzarlo occorre sottrargli un po' di grassi per ottenere sempre la stessa percentuale per tutte le confezioni.
Se dovrete acquistare il latte fresco al negozio, allora dovrete arricchirlo con yogurt e siero di latte (tra poco vedremo cos'è).
La prima volta che farete il formaggio, otterrete anche il siero di latte che rappresenta circa l'85% del latte.
E' molto importante conservare questo siero perché ci servirà per la prossima caseificazione.
La prima volta dovremo accontentarci arricchire il latte solo con un pochino di yogurt naturale, ma le successive volte aggiungeremo anche del siero di latte maturato.
Come si fa maturare il siero di latte. Il siero di latte viene fatto maturare tenendolo a 20°C per un giorno, poi possiamo surgelarlo dividendolo in piccole poorzioni, ad esempio mettendolo nella vaschetta del ghiaccio in modo da formare dei cubetti di siero di latte pronti per l'uso.
Avere tutto l'occorrente richiesto sarebbe l'ideale; ad esempio se non abbiamo il termometro possiamo molto empiricamente infilare un dito nel latte per vedere se è a temperatura corporea o se è caldo ma in tal modo rischieremmo di compromettere il risultato finale.
Così pure se non abbiamo le fuscelle forellate (per favorire lo spurgo del siero) possiamo ricavarne una con altri recipienti bucherellati da noi.
Oltre le fuscelle (o fascelle) possiamo utilizzare un cerchio di legno di altezza e diametri diversi secondo la quantità di cagliata da premere, senza fondo e senza coperchio.
Per il caglio occorre dire che è di origine animale e si ricava da una parte dello stomaco del vitello o di altro ruminante.
Sull'etichetta possiamo leggere il titolo, ossia la capacita' di coagulazione, cioè 1 ml di caglio quanto latte riesce a coagulare a 37°C.
In tale ricetta viene usato questo tipo di caglio ma, per chi riesce a trovarlo e sa come usarlo, può essere estratto anche da alcuni vegetali, ad esempio dal carciofo selvatico (erba del caglio) o dal lattice dei fichi.
Occorre poi una o piu' grosse pentole da ripulire immediatamente dopo averle utilizzate per evitare che gli acidi lattici rivinino il fondo e le pareti delle stesse.
Altra cosa di cui dovremmo dotarci sara' un qualcosa per rompere la cagliata: in questa ricetta io uso la frusta per sbattere uova o creme.
Infine un cesto di vimini o un telaio di legno sarebbe l'ideale per appoggiarci la formaggetta da stagionare in modo che possa respirare
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Ingredienti: 5 lt di latte pastorizzato (acquistato in negozio) per la cagliata e 3/4 di lt di latte pastorizzato per la ricotta - caglio liquido animale o vegetale (nei consorzi agrari o in alcune farmacie) - 320 gr di sale - olio di semi - aceto bianco - 1/2 vasetto di yogurt naturale (bianco) - 3 cucchiai di siero di latte fermentato.
Occorrente:
- una grossa pentola di acciaio inox con coperchio
- una fascella da 500 o 600 gr (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal proprio negoziante)
- un termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini)
- un setaccio o colino a trama stretta
- una frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- un recipiente in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura)
- un cesto di vimini (servira' per la stagionatura)
Tempo impiegato: il primo giorno: 4 ore - il secondo giorno: 2 ore - dal terzo giorno in poi: pochi minuti al giorno
Durata della stagionatura: da 20 giorni a 3 mesi
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