Ingredienti per 1 persona: 2 triglie del peso di 150 gr. l'una - 1 pera williams - 80 gr. di burro - 30 gr. di olio extravergine d'oliva - 50 ml di vino bianco - 10 o 12 foglioline di salvia - 5 o 6 gr. di farina bianca - sale e pepe q.b. - il bouquet per il fumetto di pesce.
Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate 2 belle triglie (di scoglio preferibilmente).
Con un coltello affilatissimo e flessibile sfilettatele partendo dalla coda e facendo un taglio obliquo all'altezza della testa.
Con una pinzetta estraete le spine rimaste (lavoro certosino, ma indispensabile).
Infarinate dolcemente e dorate da ambo le parti su una padella con 30 gr. di burro e 30 gr. di olio di oliva a calore moderato, salate e pepate, scolatele e lasciate al caldo.
In un altro padellino filtrerete la metà circa del grasso rimasto a cui aggiungerete una punta di cucchiaio di farina bianca, stemperate con il vino bianco secco e 70-80 ml di fumetto di pesce che avete preparato con le lische e le teste delle triglie stesse, aggiungetevi alcune foglioline di salvia fresca, un ricciolino di burro freddo e, aiutandovi con un frustino, sbattete bene a fuoco vivace: vi si formerà una vellutata chiara.
Passate il liquido al setaccio medio e tenete in caldo.
Prendete 1 pera williams, sbucciatela e spaccatela a metà con l'aiuto di uno scavino leverete i semi centrali.
Con un coltellino piccolo farete con la metà di una pera un piccolo ventaglio con l'altra metà farete delle piccole palline con lo scavino.
Fate sciogliere lentamente su una padella 50 gr. di burro fresco in cui adagerete il ventaglio di pera, coprite la padella e lasciate cucinare a fuoco bassissimo per 4 minuti circa.
Levate il coperchio ed aggiungete le parigine di pera, cucinate per ancora 2 minuti facendo in modo che sollevando un lato della padella il burro inumidifichi sempre le pere, aggiungetevi quindi 5 - 6 foglie di salvia, salate e pepate.
In un piatto poserete il ventaglio e con l'aiuto di un cucchiaio schiaccerete delicatamente facendo modo che il ventaglio si apra il più possibile senza però rovinarne la forma.
Alla base del ventaglio metterete le parigine ben scolate e su di queste i filettini di triglia dandoci un motivo decorativo, nappate i filettini con la salsa alla salvia e servite subito, avendo cura di decorare il tutto con delle foglioline di salvia fresca.
Servite il resto della salsa a parte.
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