Dentice marinato alle erbe

In una bacinella mettete tutto il sale unendovi una manciata di tutte le spezie suddette e lo zucchero, miscelandole bene e fate riposare per almeno un'ora.
In un vassoio mettete un leggero strato del composto, uguale al volume del dentice o del salmone quindi adagiatevi sopra il pezzo da marinare, e copritelo "completamente" con il sale aromatizzato comprimendolo bene con le mani e bagnate uniformemente con il succo di un solo limone.
Lasciate il vassoio in un punto fresco e asciutto e leggermente in pendio (affinché i succhi organici fuoriescano meglio) e fate marinare per almeno 48 ore.
A questo punto eliminate il sale e lavate il dentice o il salmone in una soluzione di acqua e aceto (un bicchiere di aceto per un litro d'acqua) asciugatelo bene affettatelo sottilmente disponendolo in una pirofila (o vassoio a bordo alto) unta alternando con l?olio e qualche ago di rosmarino, coprendone generosamente ogni strato (non dev?essere a contatto dell?aria) sino a finire.
All'occorrenza si prendono le fettine di dentice o di salmone per la quantità desiderata si dispone in un piatto sgocciolandola bene e si condisce con un filo di buon olio, poco aceto balsamico e un trito di erba cipollina "Appara" (si può ovviare con del porro giovanissimo sottilmente tagliato) ben distribuito.

CONSIGLIO / VARIANTE.
Si puo' degustare con dei crostini leggermente tostati con un filo di olio e poco sale. Se gradite un sapore più marcato spezzettate nell?olio della marinatura dei peperoncini piccanti. È un ottimo e delicatissimo antipasto per occasioni anche importanti.

VINO CONSIGLIATO: Vermentino ******* di Loiri P. San Paolo gr.11 Temp. 6/7 gradi C.

(da: I Profumi e Sapori del Mediterraneo di Mario Amati)