Ingredienti per il brodo: 1 carota - 1 gambo sedano - 1/2 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere vino bianco - una manciata di grani di pepe, battuti con il batticarne affinché possa sprigionare meglio i profumi - 1 presa di sale grosso - 1 fogliolina di alloro - 2 rametti prezzemolo.
Ingredienti per la crema: 2 sgombri di circa 500 gr - 120 gr di yogurt - 2 cucchiai rasi di senape - 2 cucchiai di succo di limone - 2 cucchiai di vino bianco - una manciatina di rucola fresca tritata finissima - 1 cucchiaio di capperi tritati - sale e pepe q.b.
Tritare grossolanamente le verdure del brodo, metterle dentro una pentola (larga quanto sono lunghi gli sgombri), aggiungere le erbe e il vino e coprire il pesce almeno per 2 cm.
Portare a ebollizione e lasciar sobbollire leggermente per 5-10 minuti.
Aggiungere gli sgombri (svuotati, lavati e tagliata la testa) e lasciar cuocere piano per un buon 5 minuti o finché saranno cotti (non troppo altrimenti diventano stopposi).
Scolare gli sgombri, lasciar raffreddare e sfilettarli accuratamente facendo attenzione alle spine.
Infine, in una ciotola e con una forchetta oppure nel mixer, amalgamare i filetti di sgombro con lo yogurt, la senape, il succo di limone, il vino, l'erba cipollina e i capperi grossolanamente tritati, amalgamare il tutto in modo da formare una crema liscia e omogenea e aggiustare di sale e pepe.
Nel caso l’impasto fosse ancora troppo fluido addensare con del pangrattato finissimo.
Versate in timballini, coprite con della pellicola e tenete al fresco fino al momento di servire con delle bruschette o dei crostini fritti o passati in padella.
Ottimo da offrire insieme a un altro antipasto, magari come varietà aggiunta, la sua delicatezza di sapori infatti non offende il gusto, anche se accompagnato da altri prodotti di nobile fattura.
Vino consigliato: Vermentino di Sardegna di 12-14 vol, temperatura 10-12° oppure un vino bianco profumato di generoso contenuto alcolico.
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