Ingredienti: 1 cosciotto piccolo di cinghiale lavato, asciugato e disossato - 30 gr. di strutto - 2 cipolle - 1 carota - 1 costa di sedano - 2 chiodi di garofano - 100 gr. di prosciutto crudo a dadini - 200 ml di vino bianco secco - 3 cucchiai di zucchero -
3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato - 100 ml di aceto - 30 gr. di uvetta sultanina ammollata - 30 gr. di pinoli - qualche prugna secca tenuta in ammollo in acqua, snocciolata e tagliata a pezzi - 1 spicchio schiacciato di aglio - 1 foglia d'alloro - sale e pepe q.b.
Una marinata composta da: 200 ml di vino bianco secco - 100 ml di aceto - 2 cipolline - 1 spicchio d'aglio - 1 carota - 1 costa di sedano - 2 chiodi di garofano - 4 grani di pepe - 1 foglia d'alloro - 3 ramoscelli di timo.
Riunire in una casseruola d'acciaio tutti gli ingredienti della marinata, mettere sul fuoco, fare alzare il bollore, spegnere subito e far raffreddare.
Mettere il cinghiale in una terrina che lo contenga giusto e versarvi sopra la marinata; tenerlo cosi per 2 giorni, al fresco, rivoltandolo due volte al giorno.
Sgocciolare il cinghiale, asciugarlo e legarlo bene con spago da cucina.
Far scaldare lo strutto in un tegame, mettervi il pezzo di cinghiale condito con sale e pepe e farlo rosolare da ogni parte a buon fuoco; aggiungere la carota, le cipolle e il sedano affettati, i chiodi di garofano e i dadini di prosciutto e continuare la cottura mescolando fino ad avere carne e verdura di un colore abbastanza scuro.
Versare quindi il vino, farlo evaporare quasi completamente e coprire a filo la carne di acqua fredda.
Diminuire la fiamma e continuare la cottura, coperto, fino alla cottura; si può considerare raggiunto il punto di cottura quando un piccolo spiedino si infila facilmente nella carne.
Allora togliere il cinghiale, metterlo in una terrina e ricoprirlo con il sugo passato al passino fine.
Mettere in una casseruola pulita lo zucchero, unirgli lo spicchio d'aglio e la foglia d'alloro e 1 cucchiaio d'acqua.
Far liquefare e imbiondire lo zucchero mescolando in continuazione, unirvi il cioccolato e farlo sciogliere; bagnare con l'aceto e, ridotto questo a metà, aggiungere tutto il sugo di cottura del cinghiale.
La salsa deve risultare ben densa.
Se occorre, addensarla con un poco di fecola sciolta in acqua fredda.
Completare aggiungendo le uvette, i pinoli e le prugne secche; dare qualche minuto di cottura.
Affettare il cinghiale, mettere le fette accavallate in un gran piatto scaldato, ricoprirle con la salsa ben calda e servire.
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