Legare per bene la carne nel senso della lunghezza, come se fosse un salume (si può usare anche una retina da macellaio, ma deve essere ben stretta).
Pesare il pezzo di carne, quindi pesare la stessa quantità di sale, mettere la carne in un contenitore (con drenaggio) ben coperto di sale miscelato con tutti gli aromi a disposizione, sotto e sopra la carne, quindi mettervi un peso della stessa entità sopra.
Far marinare 24 ore per ogni kg di prodotto.
Fatto questo togliere il sale e lavare con l’aceto, asciugare bene e far marinare per almeno 12 ore (in frigorifero se d’estate, in cantina se d’inverno) in buon vino rosso (anche questo si può aromatizzare) rigirandolo ogni tanto.
Quindi sgocciolare la carne e asciugarla sommariamente, e cospargerla di pepe in ogni suo punto e anfratto.
Appendere per la stagionatura per almeno 12-15 giorni circa.
Se la stagionatura è a buon punto (ve ne accorgerete quando avrà una consistenza come un salame o un prosciutto) affettare come se fosse appunto un prosciutto o una bresaola; è ottimo anche senza alcun condimento, oppure con olio, sale, limone, rucola, funghetti, scaglie di parmigiano, etc.

Con lo stesso procedimento si possono fare: petti di tacchino, di pollo, filetti di montone, di cinghiale, petti d’oca, d’anatra, etc.
E si possono affumicare anche davanti al caminetto.
Buona degustazione!

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