(conchiglioni farciti con asparagi, code di gamberi e ricotta caprina su letto di pesto ai 4 frutti secchi - Maccarones a pienu cun ipparau areste gamberos e regottu friscu)
Ingredienti per 4 persone: 20 grosse conchiglie (pasta tipo conchiglie) - 400 gr di asparagi selvatici (solo le parti tenere) mondati e unito in mazzetto - 100 gr di code di gamberi sgusciati e tritati - 60 gr di ricotta fresca di capra (o pecora) passata al setaccio - olio extravergine d'oliva q.b. - sale - pepe bianco.
Ingredienti per la salsa: le parti non tenere degli asparagi - 50 gr di burro - olio - sale - pepe - pangrattato finissimo.
Ingredienti per un finissimo pesto: 1 spicchio d'aglio tritato senza il germoglio - 5 foglie di basilico - 5 pistacchi leggermente tostati - 5 mandorle - 5 noci ? 5 pinoli - 1 cucchiaino di parmigiano.
La salsa.
Stracuocere le basi meno morbide degli asparagi in poca acqua e ben tritati.
Fondere il burro (non fritto, non deve sfrigolare), aggiungere q.b. di olio, sale, pepe e pangrattato finissimo.
Passare il tutto al mixer alla massima velocità regolando la densità della salsa con il pangrattato.
Portare a bollore dell'acqua in una pentola adatta (stretta e alta) e lessare gli asparagi (in piedi con le punte fuori dall'acqua) sino a una giusta consistenza: devono risultare tenerissimi altrimenti si sfilaccerebbero nel mixer.
Quindi scolare, tritare bene e mettere da parte.
In una altra pentola far bollire dell'acqua giustamente salata e cuocervi i conchiglioni, quindi scolarli e raffreddarli in acqua fredda, affinché risultino piuttosto al dente.
Preparare un pesto finissimo con gli ingredienti citati, deve risultare fluido e cremoso e finire a filo con olio extra, salare e pepare giustamente.
Il ripieno.
Mettere nel frullatore gli asparagi (le parti tenere) e unirvi con essi le code dei gamberi crudi, la ricotta, un pizzico di sale, uno di pepe e un cucchiaio d'olio.
Frullare finché si sarà ottenuta una farcia liscia e cremosa, ritoccare eventualmente di sapore e inserire il tutto in una tasca da pasticcere e con essa riempire i conchiglioni precedentemente ben scolati, quindi sistemare la pasta ripiena su teglia o pirofila e passarla in forno già caldo a 170°C. per 3-4 minuti.
Quindi completare le conchiglie con una cucchiaiata di pesto.
Servire i conchiglioni tiepidi su piatti con la centro un po' della salsa agli asparagi.
Anche se delicatissimo piatto esprime sapori che coinvolgono piacevolmente tutto il palato.
Vino consigliato: Nuragus di Sardegna 12 vol. - temp. 14-15°C. Oppure un bianco profumato e fruttato
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