(su porcrabu a cassola, alla moda dello Chef, con e senza marinatura)
Ingredienti per 10 persone: 2,500 Kg circa di polpa di cinghiale (possibilmente scrofa).
Ingredienti per il soffritto: buon olio d'oliva (non extravergine) q.b. - 200 gr di pomodori secchi tritati grossolanamente - 300 gr di pancetta affumicata cruda (in alternativa del buon lardo salato con filo di carne) tagliata/o a piccoli dadi - 1 cipolla piccola tritata finemente - 4 spicchi di aglio tritati finemente - 2 coste di sedano tritate - una manciata generosa di olive verdi in salamoia (possibilmente aromatizzate al finocchietto).
Ingredienti per aromatizzare: un mazzetto di timo fresco (armidda) solo le foglioline, quindi senza i rametti - 5 foglie di salvia fresca non lavate - 2 foglie di alloro non lavate - peperoncino q.b. (facoltativo).
Ingredienti per la finitura: 400 gr di polpa di pomodoro pelato tritata (pezzettoni) - 1/2 litro di buon vino rosso (lo stesso per eventuale marinatura, ma filtrato) - sale e pepe (facoltativo) o peperoncino q.b.
In una pentola di giusta capienza mettere una quantità di olio (che copra leggermente il fondo) e far riscaldare, quindi unirvi tutti gli ingredienti per il soffritto e far imbiondire leggermente il tutto per circa 5 minuti, a fuoco ben vivace unirvi la carne tagliata a bocconcini, ma non più grandi di una noce, rimestare velocemente in modo da colorare e rosolare la carne, chiudere la pentola con coperchio e continuare la cottura sin quando la carne avrà rilasciato i suoi liquidi (e unirvi a questo punto altri ingredienti a piacere sotto specificati, ad esempio delle olive), scoperchiare aggiungere tutti gli aromi e far asciugare il liquido creatosi al 50%, quindi unirvi il vino e ripetere l'operazione.
Fatto questo unire al tutto il pomodoro pelato, che servirà a dare sapore e leggermente colore, e far cuocere il tutto a fuoco tenue e moderato (piccola ebollizione) sino a che la salsa sia diventata densa e la carne sia morbida e saporita (30 minuti circa) magari ritoccando di sapore il tutto un po' prima della cottura finale, con sale e altri aromi di proprio gusto.
Fa riposare a pentola chiusa per almeno 5 minuti e servire, eventualmente da freddo, riscaldare il tutto con fuoco tenue per 10 minuti.
Inoltre...
Se nell'operazione di pulitura della carne rimangono delle ossa, con le stesse fatene del brodo, con sedano, cipolla, e carote e gli aromi che preferite, si potrà utilizzare per scottarvi (ad esempio) delle patate a dadini, delle favette fresche, o altro, unendole poi (dopo averle scolate) alla cottura intermedia del cinghiale, lo stesso brodo potrà essere usato per insaporire la cottura stessa del cinghiale in umido.
Se vi rimane della carne di cottura con la sua salsa, potrete utilizzarla per farne un buon risotto.
Variante: se si preferisce marinare (per almeno 24 /36 ore) la carne con vino rosso aromatizzato, si utilizzino gli stessi aromi e spezie specificate per la stessa ricetta su specificata, e utilizzare lo stesso vino filtrato per la cottura.
Con questo ultimo procedimento di eliminerà l'eventuale odore troppo forte di selvatico.
Vino consigliato: un rosso corposo (Cannonau o Monica di Sardegna) 12/14° alcolici - temperatura 16/18°C.
Note. Le piante e le erbe aromatiche, tipo il basilico, la salvia, l'alloro, il dragoncello e altre, non vanno mai lavate per eliminare l'eventuale terriccio e altro, ma strofinate delicatamente con un panno umido, in quanto durante il processo del lavaggio, perdono almeno il 50% del loro profumo e sapore!
Buon appetito!
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