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Charlotte di fragole

Charlotte di fragole
  • Portata: Dolci » Bavaresi, aspic, budini, charlotte
  • Preparazione e cottura: 10 ore
  • Pubblicata il: 12/05/2008
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

3 ore di preparazione + 6 o 7 per la bavarese

Ingredienti per 20 persone: 2 kg di fragole pulite e tagliate a pezzi (lasciarne da parte una quindicina intere possibilmente tutte uguali per il bordo esterno e le decorazioni) - 750 gr di panna fresca - 500 gr di zucchero (si può anche aumentare la dose, dipende da quanto piace dolce) - il succo di 1 limone - 20 gr di colla di pesce - 1/2 bicchiere di limoncello o altro liquore alla frutta - 1 pan di spagna (5 uova, 225 gr di zucchero, 235 gr di farina, pizzico di sale) - granella di zucchero - 1 bustina di gelatina per dolci - un po' di cioccolato fondente.

Preparazione

Per prima cosa pulire e tagliare le fragole, condirle con lo zucchero e il limone e metterle a macerare per qualche ora mescolandole ogni tanto per far sciogliere lo zucchero.
Preparare il pan di spagna e metterne una parte in uno stampo della grandezza desiderata per la torta (si può usare lo stampo a cerniera che verrà usato poi).
Lo spessore deve essere di 1 cm più o meno, quindi anche da crudo dovrà essere di quello spessore... perché crescerà, in cottura, ma poi tornerà dell'altezza iniziale o poco poco più alto.
Il resto dell'impasto va su una placca quadrata o rettangolare, lo spessore deve essere lo stesso della base.
Prima di infornare il pan di spagna rettangolare, cospargerlo di zucchero a granella, cuocere tutti e due a 180°C. per pochi minuti, 10-12 al massimo, lasciare raffreddare.
Passato il tempo necessario, scolare le fragole, tenere lo sciroppo ottenuto da parte, frullare le fragole scolate, portare quasi ad ebollizione il liquore, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare e far sciogliere molto bene e aggiungere al frullato di fragole a temperatura ambiente (se riscaldato è meglio), mescolare benissimo e mettere in frigo fino a che non sarà fredda.
Montare 500 gr di panna ma non del tutto: deve essere semi-montata.
Aggiungerla delicatamente alla purea di fragole, mettere di nuovo a raffreddare.
Nel frattempo sistemare la base di pan di spagna sul piatto di portata, appoggiarvi sopra lo stampo apribile (devono essere della stessa misura), foderare con della pellicola il cerchio apribile che deve essere privo della sua base, cercando di mettere la pellicola più liscia che si può.
A questo punto con uno stampino a cuore o di altra forma, ritagliare dei cuoricini e posizionarli all'interno dello stampo come si vede nella foto, cercando di farli rimanere in piedi appoggiati al cerchio, mettere la parte con lo zucchero all'esterno, lasciare 3 fragole da parte per decorare e tagliare le altre a fettine, sistemarle negli spazi tra un cuoricino e l'altro.
Ora prendere la bavarese di fragole che dovrà essere solidificata ma non molto, deve essere solida al punto giusto per poter essere messa all'interno dello stampo come se fosse una crema molto solida, ma non del tutto compatta.
Non riempire completamente lo stampo, lasciare 1 cm di spazio dal bordo per poter mettere poi la gelatina.
Livellare con una spatola e mettere in frigo per almeno 6 o 7 ore, meglio se tutta una notte.
Quando la bavarese sarà pronta e compatta, preparare la gelatina usando lo sciroppo delle fragole filtrato.
Quando la gelatina sarà pronta, aspettare qualche minuto e poi versarla sopra la torta che sarà ancora chiusa nell'anello apribile, mettere ancora a raffreddare.
Nel frattempo sciogliere un pezzo di cioccolato fondente a bagnomaria: io lo raffreddo nel contenitore del bagnomaria, lontano dal fuoco mescolando, poi lo metto di nuovo a riscaldare, cosi' ottengo un bel cioccolato lucido e ben temperato.
Tuffare per 3/4 le fragole tenute da parte nel cioccolato freddo ma liquido e metterle ad asciugare.
Montare la rimanente panna con un cucchiaio di zucchero.
Prendere la torta dal frigo, togliere il cerchio apribile con delicatezza e decorare a piacere con le fragole al cioccolato con altri cuoricini di pan di spagna e con la panna sprizzata da una sac-a-poche.

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