Carpaccio di spigola all'arancio

Sfilettare la spigola dopo averla vuotata e squamata, facendo una incisione lungo tutto il dorso e ai lati della testa; passare la lama di un coltellino flessibile tra la carne e la spina centrale fino a dividere il pesce in due filetti spinati.
Eventualmente togliere le spine rimaste con delle pinzette.
Accomodare il filetto con la pelle rivolta in basso su un tagliere e con un coltello affilato ricavarne delle sottili fettine come se si affettasse un salmone.
Disporre queste fettine in un recipiente e coprirle con il succo ricavato dal limone e dall'arancio. Aggiungere sale. Tenere in frigorifero per almeno 4 ore.
Nel frattempo ricavare dalla scorza dell'arancio dei sottili filettini senza il bianco interno e lessarli per 5 minuti in acqua bollente rinnovata per due volte.
Al momento di servire accomodare il carpaccio di spigola in un piatto, guarnirlo con i filetti d'arancio e le foglie d'alloro, condire con l'olio e il pepe.