Capesante sul risotto giallo e copertura alla Gremolata di corallo

Portata: Secondi » Crostacei e frutti di mare
Preparazione e cottura: 35 minuti
Pubblicata il: 21/06/2008
Regione: (...nessuna...)
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- Autore: Chef Mario Vacca
- Le sue ricette

Ingredienti

Ingredienti: cipolle - sedano - carote - 80 gr di midollo di bue - zafferano - 320 gr di riso vialone nano - vino bianco - capesante - brodo vegetale - zafferano - brandy - passata di pomodoro - sal?e - pepe - olio extravergine d'oliva

Preparazione

Faccio un soffritto di cipolle tritate, aggiungo un pezzo di midollo di bue anche questo tritato.
Appena questo accenna ad imbiondire ci metto del riso vialone nano, faccio rosolare leggermente e sfumo con del vino bianco secco, alcuni mestolini di brodo vegetale e continuo la cottura, girando sempre.

A parte avrò sciolto una bustina di zafferano con del brodo che aggiungerò al risotto continuando ad amalgamare.
Avrò preparato una bronoise (trito) fatta con carote, sedano, cipolle, tutto finemente tritato, avrò aggiunto il corallo delle capesante anche queste tritate grossolanamente, sfumo con del brandy, aggiungo una cucchiaiata di passato di pomodoro, salo e pepo.
Sul piatto individuale faccio uno zoccolo di risotto giallo, ci adagio la scaloppa di capesante cotta al vapore e la copro con una cucchiaiata di gremolata.
Buon appetito
Mario Vacca