Pulire accuratamente i calamari, prestando attenzione ad eliminare la vescichetta interna, lavare accuratamente in acqua fredda e asciugare bene con un telo da cucina, quindi staccare dal corpo i tentacoli eliminando alla base gli occhi.
Sminuzzare minuziosamente i tentacoli e passateli in padella con poco olio d'oliva, uno spicchio d'aglio schiacciato intero e metà della cipolla.
Quando ben rosolato togliere l'aglio e sfumare con vino bianco facendolo asciugare completamente, quindi mettere da parte.
Preparare il ripieno in una ciotola con un base di poco olio e unirvi i filetti d'acciuga (è ottima anche la pasta di acciughe) dissalati e pestati in un mortaio o tritati finemente, i tentacoli, la cipolla, gli spicchi d'aglio rimasti e il prezzemolo tritati, quindi il pangrattato un po' di sale e un pizzico di pepe sino a raggiungere un composto ideale.
Mischiare tutto con cura, versarvi le 2 uova precedentemente sbattute e leggermente salate, amalgamare e unirvi alla fine i filetti di pomodoro, assaggiare ed eventualmente ritoccare di sale e pepe.
A questo punto riempire, lasciando almeno 1 cm e 1/2 di spazio, i sacchi dei calamari con questo composto, facendo in modo che i filetti all'interno risultino posizionati di lungo e (faranno disegno al taglio) chiudeteli infilando degli stuzzicadenti sull'apertura e legare con spago da cucina nella base sotto gli stuzzicadenti stringendo bene il nodo, in questo modo sarà impossibile che fuoriesca il ripieno in quanto soggetto ad aumento di massa.
Ungere una teglia con olio, disponetevi i calamari, cospargerli con olio, poco sale e pepe e bagnateli con due cucchiai di vino bianco e infornare a 160°C. e togliere dal forno quando i calamari saranno dorati e avranno tirato tutto il vino.
Servire caldi e interi su un lettino di valeriana o radicchio verde oppure un trito di sedano Verona freschissimo, coronando con un filo di olio extra vergine d'oliva! Oppure togliendo gli stecchini tagliati (come nella foto) a rondelle di 1/2 cm con coltello affilatissimo ma, dopo una pausa di raffreddamento e di assestamento di almeno 5/8 minuti.
Mettere su piatto e, unirvi insieme il salmone condito con un po' di aceto balsamico tirato leggermente in padella, la julienne di limone sui calamari e condire il tutto con olio extravergine d'oliva e guarnire a piacere!
Piatto abbastanza gustoso, la particolarità sta nell'abbinamento del salmone con il calamaro che non si discosta eccessivamente dal sapore sapido e generoso di entrambi.
Precisazione: i calamari come tutti i prodotti ittici in pescheria hanno delle sigle particolari per poter riconoscere con indicazioni ben precise la grandezza, cioè la pezzatura del prodotto. Come per esempio i gamberoni di massima grandezza vengono chiamati L1 quelli meno grandi L2 e cosi via, mentre per i calamari viene utilizzata un'altra sigla, come quella che è specificata su negli ingredienti, U/4 vuol dire che in una confezione da kg. di calamari ci sono appunto n. 4 calamari che in tutto raggiungono quel peso se fossero U/5 n. 5 calamari, se fosse U/1 un unico ma grande calamaro. Per la scelta dei calamari, ad esempio, più sono piccoli e più tempo vi occorrerà per la preparazione, ma, allo stesso tempo, migliore sarà il risultato. Per il ripieno classico di varie farce normalmente si usa il pan grattato mentre si puo' utilizzare con successo anche del riso (originario a chicco tondo e stracotto, si deve spappolare) e opportunamente insaporito, il risultato sarà quello di avere una farcia molto più cremosa, meno asciutta e particolare!
Per questa combinazione d'abbinamento, si può utilizzare con maggior successo il dentice o salmone marinato alle erbe, naturalmente i tempi di preparazione si allungheranno ma, il risultato sarà di gran lunga migliore.
Vino d'abbinamento: spumante rosé fruttato di 11 vol - temp. 8-10°C. oppure spumante brut di qualità.

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