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Bavarese allo zabaione

Bavarese allo zabaione
  • Portata: Dolci » Bavaresi, aspic, budini, charlotte
  • Preparazione e cottura: 3 ore
  • Pubblicata il: 03/03/2007
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

3 ore di preparazione + 5 o 6 ore in frigo

Ingredienti per i savoiardi: 100 gr di farina - 25 gr di fecola - 100 gr di zucchero - 25 gr di burro - 4 uova - buccia di limone grattugiata - bicarbonato
Ingredienti per la crema bavarese: 1 lt di latte - 10 tuorli d'uovo - 300 di zucchero - 500 gr di panna - 5 fogli di colla di pesce - 1/2 bicchiere di Marsala all'uovo
Ingredienti per decorare: 200 gr di panna - 50 gr di cioccolato fondente
Occorrente: 1 vassoio di cm 30-32 - la parte apribile senza il fondo di uno stampo a cerniera.

Preparazione

La crema bavarese.
Scaldare il latte.
Montare i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte nel composto di uova e zucchero, mettere sul fuoco basso e cuocere mescolando fino a che la crema non vela il cucchiaio: non deve bollire altrimenti si straccia.
Quando è pronta spegnere il gas e incorporare la colla di pesce ammollata n acqua fredda e strizzata, mescolare bene e mettere a raffreddare.
Quando sarà tiepida versare dentro il Marsala all'uovo e mescolare.
Dopo qualche ora la crema inizierà ad addensarsi: a questo punto incorporare la panna montata mescolando dal basso verso l'alto delicatamente, quindi mettere in frigorifero a solidificare.

Ora prepariamo i savoiardi (squisiti! la ricetta di Claudio Palma).
Separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero, incorporare farina fecola e bicarbonato (un pizzico) e mescolare.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale, incorporarli al composto di tuorli delicatamente mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
Riempire con il composto una sacca da pasticcere con beccuccio grande e liscio e spremere su una teglia unta di burro e infarinata formando dei bastoncini di 7-8 cm ben distanziati, cuocere a 180°C. per 15-20 minuti finché non sono belli dorati.

Quando i savoiardi saranno pronti e freddi preparare la base.
Posizionare la parte apribile (ovviamente chiusa) dello stampo a cerniera sopra il vassoio, mettere sul fondo i savoiardi in modo da riempire la base, riempire lo stampo con la crema bavarese che si saràe; rassodata a sufficienza e metterla in frigorifero per 5-6 ore.
Trascorso il tempo necessario, mettere la torta su un piano, aprire lo stampo e toglierlo delicatamente.
Decorare a piacere con panna montata e cioccolato fuso.

p.s.: lo zabaione io lo faccio con marsala all'uovo e con la base di crema inglese perché trovo che sia più buono.

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