(titolo completo: Aragosta al court-bouillon in salsa vellutata ai profumi di macchia mediterranea)
Ecco per voi un piatto squisito e di alta cucina, ma semplice e di sicuro effetto cromatico, con dei sapori eccezionali che ricordano veramente il profumo inebriante della nostra flora mediterranea.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 1 aragosta da 1 kg (possibilmente viva e con le uova)
Ingredienti per court-bouillon: 1 costa di sedano a tocchetti - 1/2 cipolla - 1 carota - una manciata di pepe nero in grani - 1 bicchiere di vino bianco - 1 foglia di alloro - 1 rametto di basilico - 1 fetta di lardo salato e/o pancetta - 1 spicchio d?aglio vestito - 1 rametto di rosmarino possilmente con i fiori
Ingredienti per la vellutata: le viscere dell'aragosta - olio extravegine d'oliva q.b. - 50 gr. di panna liquida - liquido di cottura q.b. - sale e pepe q.b.
Per guarnire: 1 cima di basilico - qualche pomodorino ciliegia sbianchito e pelato - foglie d?arancia lavate e asciugate - 50 gr di pinoli tostati.
In una teglia a bordo non basso mettervi l'acqua per metà, unirvi gli ingredienti per court-bouillon, far bollire per circa 20/30 minuti, quindi salare giustamente e immergervi l'aragosta (preferibilmente fermata da una stecca con spago per mantenere la forma nella sua lunghezza) e lessarla non più 30 minuti.
Toglierla, scolarla bene e metterla in un ampio vassoio, dove raffredderà leggermente.
Staccare con attenzione le zampe laterali e metterle da parte.
Quindi aprirla nel senso della lunghezza e, soltanto per la coda, con un coltello ben affilato conservandone anche la coda senza polpa.
Metter da parte e staccare con delicatezza la testa che svuoterete completamente insieme al corallo (ossia la parte interna che ha un colore arancione vivo) che si forma all'interno per processo di drenaggio.
Mettere il tutto in una ciotola e passarla emulsionandola al mixer con un po' d'olio extravergine d'oliva, la panna liquida, un po' del liquido di cottura, cercando di fare una salsa fitta, omogenea e non troppo liquida.
Quindi insaporire con sale e pepe.
In un vassoio ampio da portata (sarebbe ideale in ceramica bianca) disponete centralmente e nel senso della lunghezza la coda senza il carapace che avrete tagliato (ricomponendola) a rondelle, quindi copritele con la salsa, disponete le foglie d'arancia intorno e ricomponete l'aragosta con la testa, le zampe (nell'ordine) e la coda, mettere i pomodorini in contrasto sulle foglie d?arancia e unitevi i pinoli a pioggia completare con la cimetta di basilico che sistemerete all'attacco della testa.
Vini consigliati: Vermentino Superiore di Gallura (Sardegna) di 12/14 gradi alc. - temperatura ideale 10/12 gradi C.
Spumante brut Berlucchi (Franciacorta) di gradi alc. 11 - raffreddato in ghiaccio per 1 ora.
Comunque un buon vino bianco secco fruttato.
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