Andarinos cun bagna de mare zucchitta e autunna

Portata: Primi » Pasta con pesce
Pubblicata il: 16/07/2009
Regione: Sardegna
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- Autore: Chef Mario Amati
- Le sue ricette

Ingredienti

(fusilli con sugo di mare zucchine e funghi)

Questa pasta è di origini antichissime ed è prodotta esclusivamente a Sassari. Me l'ha fatta conoscere Torre Pais, del pastificio Pais. Ho elaborato questa mia ricetta, inedita, proprio per questo tipo di pasta.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di Andarinos - 1 kg di cozze del periodo giusto (aperte con poco olio e aglio e messe a parte in caldo) - 8 gamberoni senza testa (mettendo le teste a parte), sgusciati e le code tagliate a piccoli tranci - 1 calamaro di buona taglia (anche totano) ben pulito e tagliato a dadini (concassea) e asciutto - 4 funghi antunnas freschissimi (pleurotus eryngii) ben puliti e tagliati a fettine sottili . 4 pomodori freschi ben maturi (scottati, pelati e senza i semi) e tagliati a pezzi grossi - 1 zucchina scura di media grandezza, mondata, lavata e tagliata a mezzelune, spessore cm. 1 - 1 pomodoro secco salato ben lavato e tritato finemente - 2 spicchi d'aglio interi schiacciati vestiti - 1 pezzo intero di cipolla della grandezza di una noce - q.b. di Filuferru, buon vino bianco di Usini - olio d'oliva - olio extravergine d'oliva - basilico - sale - pepe.

Preparazione

In un'ampia padella con poco olio d'oliva, far soffriggere leggermente l'aglio e la cipolla, unirvi subito i calamari, quando ben rosolati togliere l'aglio e il pezzo di cipolla sfumare il tutto con un po' di Filuferru facendolo consumare quasi del tutto.
Aggiungere le zucchine, l'antunna e continuare a rosolare, quando ben unito il tutto bagnare con vino bianco e far consumare, aggiungervi i pomodori facendoli appassire leggermente e dopo circa 3 minuti abbassando il fuoco, le teste dei gamberi, cercando di schiacciarle per bene aggiungendovi dopo qualche cucchiaio del brodo di cottura delle cozze messe da parte nonché i pomodori secchi.
Dopo circa 3-4 minuti di cottura aggiungervi i gamberoni tagliati in precedenza, amalgamare il tutto e pepare leggermente, unirvi le cozze sgusciate (lasciandone alcune per guarnire il piatto) un altro minuto di cottura ed eventualmente salare e pepare, arrivare a giusta cottura e profumare con basilico, foglie intere.
Cuocere Sos Andarinos al dente per almeno 20 minuti di cottura in abbondante acqua giustamente salata, almeno un litro di acqua per ogni 100 gr di pasta e 8-10 gr di sale per litro).
Saltare Sos Andarinos, non troppo scolati, in una ampia padella con la salsa e quando ben amalgamato il tutto servire in piatti già caldi e coronare la pasta con un filo di olio extra vergine d'oliva e guarnire con i mezzi gusci di cozze messe da parte (vedi foto).

Questa pasta è di semola di grano duro ed è fatta a mano: provandola ne ho potuto apprezzare tutte le qualità e peculiarità che hanno esaltato questo piatto ideato da me.