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Ricette di cucina per chi ama cucinare

Spezie e ingredienti - a cura di Livio Guazzotti pag.2

Anice Stellato

L'anice stellato (Illicium Verum) è un arbusto legnoso appartenente alla famiglia delle illiciacee, piante affini alle magnolie, originarie del sud-est Asiatico.I frutti dalla caratteristica forma a stella a otto punte vengono utilizzati essicati e sono dotati di uno spiccato profumo caldo e dolce di anice.La parte aromatica del frutto, ricca dell'olio essenziale anisolo, è contenuta nel pericarpo cioè la parte legnosa che circonda i semi.Questa spezia è molto usata nella cucina cinese ove entra a far parte ad esempio della miscela "cinque spezie".Si trova in erboristeria o nei negozi etnici.

Okra

L'Okra (Abelmoschus Esculentus oppure Hibiscus Esculentus) è una pianta tropicale erbacea annuale della famiglia delle malvacee (imparentata con il cotone e l'ibisco) coltivata per i suoi frutti commestibili.L'okra è originaria dell'Africa (probabilmente della regione Etiopica) e venne coltivata dagli antichi Egizi già 10 secoli AC e successivamente dalle varie popolazioni centro e nord africane. La diffusione dell'okra al di fuori delle zone di origine iniziò probabilmente con la tratta degli schiavi che ne importarono i semi nelle americhe e nei caraibi. In queste regioni l'okra si acclimatò perfettamente e nel 1700 venne introdotta nell' Europa occidentale. Da qui si diffuse progressivamente in medio oriente, India ed estremo oriente.In Europa è attualmente coltivata in maniera sistematica solo in Grecia mentre negli altri paesi dell'Unione -per quanto mi risulta- le coltivazioni sono sporadiche o assenti.L'okra predilige climi caldi ma puo' essere coltivata con buoni risultati anche in Italia settentrionale. La pianta cresce fino ad una altezza di circa 2 metri e da giugno fino ai primi freddi produce bellissimi fiori di color giallo-salmonato da cui si sviluppano frutti di forma conico-piramidale (detti capsule) di colore verde brillante con nervature longitudinali. I frutti vanno raccolti entro 5-8 giorni dalla fioritura, quando sono ancora croccanti, altrimenti diventano fibrosi ed immangiabili. L'okra ha un ottimo sapore -vagamente simile agli asparagi- e può essere cucinata nelle maniere più disparate: fritta, stufata con il pomodoro, in minestre come il Gumbo creolo o in zuppe caraibiche o orientali, oppure può essere messa sottaceto o in salamoia.Purtroppo l'okra è facilmente deperibile e tollera male la conservazione in frigorifero per cui deve essere consumata entro pochi giorni dalla raccolta.Si trova abitualmente presso negozi etnici, anche se spesso non è freschissima, se avete un negozio di fiducia fatevi avvertire quando ne arriva una nuova partita per poterla acquistare fresca.

Habanero

Il peperoncino Habanero indicato tra gli ingredienti puo' essere facilmente trovato presso i negozi etnici che ormai si trovano in tutte le citta'.Questo peperoncino è considerato - a ragione- il piu' piccante e non puo' essere sostituito con altre varietà perchè il suo intenso profumo dolce-fruttato-speziato è assolutamente caratteristico e si armonizza perfettamente con la frutta, fornendo un aroma inconfondibile alle salse.Si raccomanda la massima prudenza nella manipolazione degli Habanero perché sono veramente moooolto piccanti, io li pulisco utilizzando guanti monouso.

Patata dolce

La Patata Dolce (Ipomaea Batatas) è un rampicante perenne della famiglia delle Convolvulacee, caratterizzato da voluminosi tuberi allungati, originario delle regioni montuose dell'America centro-meridionale e del Messico.Fu scoperta dagli spagnoli (come al solito)che la importarono per primi in Europa e da qui si diffuse in tutto il mondo.Tollera temperature che vanno da 8 gradi a 29 gradi ma cresce meglio in climi temperati caldi o subtropicali. Viene largamente coltivata nelle Americhe, in Cina, in India ed in molti paesi del sud-est asiatico come pianta annuale.Ne esistono moltissime varietà ma quelle piu' facilmente reperibili in commercio sono due: quella dai tuberi a polpa bianca (v. seconda foto) e quella a polpa giallo-arancio (v. prima foto).I tuberi sono ricchi di amido, vitamine (tiamina, riboflavina, vit. C), sali minerali (in particolare calcio, ferro, potassio), beta carotene, moltissimi aminoacidi essenziali (quali ad esempio: arginina, istidina, lisina, triptofano, fenilalanina, metionina, valina, ecc.) e di abbondanti zuccheri (in prevalenza saccarosio) da cui deriva la definizione "dolce".La patata dolce ha una grande importanza nutrizionale e costituisce la base alimentare di moltissime popolazioni di tutti i continenti.In Italia si trova abbastanza facilmente nei supermercati (la varietà a polpa bianca) o nei negozi etnici (la varietà a polpa arancio).

Tamarindo

Il Tamarindo (Tamarindus Indica) è un grande albero della famiglia delle Cesalpinacee (ordine Leguminose) originario delle zone tropicali dell'Africa orientale.Produce frutti simili a baccelli dal guscio legnoso, della consistenza di quello delle arachidi. All'interno si trova la polpa commestibile che avvolge i semi.La polpa ha un sapore gradevolmente acidulo, dolce e profumato per la presenza di abbondante acido citrico, zuccheri e di tracce di composti aromatici quali ad esempio il limonene, il geraniolo, l'acido cinnamico ed altri ancora.E' l'unica spezia importante originaria del continente africano (attualmente è molto usata nella cucina indiana del sud, in quella indonesiana ed anche in quella occidentale in quanto è uno dei componenti essenziali della ben nota salsa Worchester) e conferisce ai cibi un caratteristico sapore agrodolce.I frutti freschi sono introvabili in Italia (o meglio io non li ho mai visti) mentre è reperibile nei negozi etnici sotto forma di pasta disidratata o di estratto liquido.La polpa disidratata viene lasciata in ammollo per qualche ora in acqua tiepida quindi viene strizzata e si utilizza l'acqua di infusione dopo filtratura, mentre l'estratto liquido richiede solamente una diluizione in acqua.

Rabarbaro

Il rabarbaro (Rheum Palmatum o Rheum Officinale) è una pianta erbacea perenne, abbastanza rustica, originaria del Tibet e della Cina che appartiene alla famiglia delle poligonacee. E' caratterizzata da una voluminosa radice rizomatosa e da grandi foglie palmate sostenute da gambi lunghi e robusti.Pare che nei paesi di origine venisse coltivato già 2500 anni prima di Cristo mentre in tempi più recenti venne coltivata nell'area mediterranea dai greci e dai romani che ne apprezzavano le proprietà medicinali (le radici stimolano le funzioni digestive e ad alte dosi hanno effetto lassativo). Attualmente il rabarbaro viene coltivato in tutti i paesi a clima temperato per le sue proprietà terapeutiche, per uso alimentare ed anche a scopo decorativo.In cucina si utilizzano i robusti gambi di colore rossastro, succosi, dal gradevole sapore acidulo e aromatico.Nei paesi occidentali i gambi vengono canditi o impiegati, da soli o con altra frutta, nella preparazione di marmellate o confetture.In oriente i gambi vengono utilizzati come qualsiasi altra verdura, come ad esempio i Chutney indiani o le preparazioni cinesi o vietnamite di carne.Si può trovare in estate-autunno presso i mercati rionali o nei negozi etnici. Si conserva in frigorifero per qualche settimana e può essere congelato ma al disgelo perde completamente la croccantezza.

Limone istrice

Il Limone Istrice (Citrus Histrix) è un grande arbusto della famiglia delle rutacee, affine al limone, originario delle regioni tropicali del sud-est asiatico, carattezizzato da moltissime spine (da cui deriva il nome istrice).Le foglie sono abbastanza curiose perché sembrano doppie, in realtà la 'foglia' piu' vicina al tronco non è altro che il picciolo che ha sviluppato due espansioni laterali. Il frutto è un piccolo limone di colore verde dalla buccia molto rugosa. Le foglie hanno un intenso profumo di limone, talmente intenso e penetrante da sembrare quasi acre.Le sostanze aromatiche responsabili del profumo sono il citronellolo, il citronellale ed il limonene. La buccia del frutto ha, se possibile, un profumo ancora più penetrante di limone e resina per la presenza di limonene e beta-pinene.Le foglie ed i frutti del limone istrice sono tra le spezie piu' popolari in Thailandia ove trovano impiego in moltissimi piatti insieme a galanga, aglio o zenzero mentre sono utilizzate sporadicamente in Cambogia, Malesia, Indonesia o Vietnam.Per il gusto europeo l'aroma del limone istrice è assai caratteristico (e non puo' essere sostituito da altre spezie) ma è abbastanza aggressivo e viene quindi utilizzato con parsimonia.Foglie e frutti si trovano abbastanza facilmente nei negozi etnici e possono essere conservati per molti mesi in freezer.

Coriandolo

Il coriandolo (Coriandrum Sativum) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Ombrellifere (famiglia a cui appartengono ad esempio anche aneto, sedano, cumino, anice, prezzemolo, assafetida, cerfoglio) originaria probabilmente del Mediterraneo orientale (Grecia o Asia minore), attualmente coltivata in tutto il mondo.In cucina trovano impiego le radici (cucina thailandese), le foglie ed i frutti.L'aroma sprigionato dalle piante suscita opinioni assai contrastanti: molti lo trovano favoloso mentre altri lo giudicano repellente. In effetti il primo impatto con le foglie di coriandolo è sicuramente difficile, almeno per noi europei, dal momento che l'aroma è praticamente identico a quello delle cimici dei prati (chi ne ha inavvertitamente schiacciata una capirà cosa intendo dire.). In passato ho fatto vari assaggi di preparazioni con il coriandolo fresco e sono giunto alla conclusione che proprio non mi piace, ma questa è una opinione personale.I frutti, al contrario, sono forniti di un aroma abbastanza delicato, caldo, con sentore di nocciola e sottofondo di agrumi, determinato dagli oli essenziali linalolo, pinene, terpinene, limonene, ecc. e si presentano sotto forma di palline color nocciola chiaro, più piccole del pepe bianco.Prima di usarlo il coriandolo deve essere tostato perché il calore trasforma i vari componenti dell'olio essenziale in altre sostanze, chiamate pirazine, ancora più aromatiche.I semi di coriandolo entrano a far parte di moltissime miscele di spezie come ad esmpio la polvere di curry, il ras el hanout, alcuni masala e vengono utilizzati interi o macinati in quasi tutto il mondo.Si puo' trovare nei grandi supermercati, in erboristeria o presso negozi etnici. Ve ne sono in commercio due varietà, quella indiana e quella araba che differiscono leggermente nella forma ma sono di aroma identico.

Erba limone

L'Erba Limone (Cymbopogon Citratus e Cymbopogon Flexuosus) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle graminacee, originaria dell'India ( il C.Flexuosus) e del sud-sud est dell'Asia ( il C.Citratus) caratterizzata da foglie strettamente sovrapposte alla base tanto da formare una specie di rigonfiamento fusiforme lungo circa 15-20 cm. Di questo rigonfiamento si utilizza in cucina la parte centrale piu' tenera, dopo aver scartato le foglie esterne.L'erba limone ha un aroma di limone (ovvio) con sfumature di rosa e mirto, queso è dovuto alla presenza di molti composti aromatici ( geraniale, nerale, linalolo, limonene, geraniolo, citronellale, ecc).Questa spezia, molto piu' accettabile al palato europeo, trova largo impiego in India ed in quasi tutti i paesi del sud dell'Asia.Si puo' trovare nei negozi etnici e si conserva in freezer per molto tempo.E' possibile coltivarla in vaso, da ritirare in casa d'inverno, è sufficiente immergere un gambo di erba limone in acqua, quando si sviluppano le radici (circa 10 giorni) si puo' trapiantare in terra (oltre ad essere una pianta decorativa la si puo' anche mangiare...).

Taro

Il taro (Colocasia Esculenta) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle aracee originaria dell'asia tropicale ed in particolare della zona indo-malese.Vediamo nella prima foto che è caratterizzata da grandi foglie (possono arrivare a 60 cm di lunghezza e 40 di larghezza) color verde pallido sostenute da lunghi e robusti gambi (le foglie sono commestibili e vengono chiamate "callaloo" nelle regioni caraibiche ove trovano largo impiego in cucina) e da radici rizomatose (seconda foto).Predilige climi tropicali umidi ed i rizomi sono pronti per essere raccolti dopo circa 12-13 mesi.La coltivazione del taro è diffusa nelle zone tropicali di tutti i continenti e costituise una importante base alimentareper molte popolazioni sudamericane, africane o asiatiche.Ricerche condotte negli ultimi 50 anni hanno evidenziato la superiorità dei rizomi del taro come fonte di amidi rispetto a tutti gli altri vegetali, questo anche perché i granuli di amido del taro hanno dimensioni 10 volte inferiori a quelli della patata e questo ne migliora la cottura e la digeribilità.Il taro è inoltre ricco di proteine vegetali, di vitamine del gruppo B ed è una buona fonte di potassio. Si trova facilmente nei negozi etnici.Nel clima del nord Italia io lo coltivo solo durante i mesi estivi non per i rizomi ma per utilizzare le foglie per ottime zuppe di Callaloo.

Pepe di Giamaica

Il pepe di Giamaica (Pimenta Officinalis) è una spezia ricavata da un albero della famiglia delle Mirtacee originario dell'isola di Giamaica, che ne è infatti il maggior produttore.E' ottenuto dalla raccolta dei frutti immaturi che vengono successivamente essicati al sole.Si presenta sotto forma di grani marrone scuro simili al pepe - da cui forse deriva il nome "pepe" di Giamaica - forniti di un intenso e complesso aroma in cui la nota dominante è il chiodo di garofano con sfumature di cannella e noce moscata. Non per nulla gli inglesi lo chiamano "Allspice", i francesi "Toute épice" ed i tedeschi "Allgewurz".La cottura prolungata ne attenua molto l'aroma per cui è meglio utilizzare il pepe di Giamaica verso la fine delle preparazioni.Si trova facilmente in erboristeria. Va conservato in barattoli a chiusura ermetica al buio.

Rafano

Il Rafano (Armoracia Rusticana) è una pianta erbacea della famiglia delle Brassicacee (a cui appartengono anche i cavoli ,e la senape), molto rustica, originaria dell'Europa centrale. In cucina trovano impiego le voluminose radici a fittone.La radice integra non è molto profumata ma se la si taglia o la si grattugia si sprigiona un aroma assai pungente e caratteristico.La varieta' giapponese di rafano è detta Wasabi (Wasabia Japonica) ed è decisamente piu' forte di quella europea.La sostanza chimica responsabile dell'acre aroma è l'isotiocianato di allile (che è presente anche nei semi di senape, ma in quantita' minore), questa sostanza non è molto stabile e si decompone con il calore. In ambiente acido l'isotiocianato di allile è molto piu' stabile ma l'aroma si perde comunque entro un paio di mesi al massimo.

Cardamomo

Il cardamomo (Elettaria Cardamomum) è un arbusto della famiglia delle Zingiberacee (famiglia a cui appartengono anche lo zenzero, la curcuma e la galanga) originario dell'India meridionale e dello Sri Lanka.La spezia è rappresentata dai semi contenuti nei frutti non completamente maturi ed ha un profumo molto complesso, caldo e pungente con note di menta, limone, resina e noce moscata.I frutti ,che sembrano dei piccoli baccelli di colore verde pallido, vengono raccolti immaturi e subito essicati per evitare la loro apertura in quanto i semi nudi perderebbero rapidamente il loro aroma.Spesso si trovano in commercio baccelli di colore bianco perché sottoposti a trattamenti chimici di sbiancamento.Questa varieta' a mio parere è meno aromatica di quella verde. Va conservato in contenitori ermetici al riparo dalla luce ed i semi devono essere estratti dal loro involucro poco prima del loro utilizzo.

Assafetida

L'assafetida è la linfa resinosa essicata di una specie di finocchio gigante (ferula asafoetida) che cresce in India ed altri paesi orientali a clima tropicale.Si trova in commercio macinata o sotto forma di piccoli blocchi che devono essere grattugiati al momento dell'uso.E' una spezia dall'aroma molto particolare, decisamente sulfureo (viene chiamata sterco del diavolo...) che però si attenua moltissimo durante la cottura, ma va comunque utilizzata con molta parsimonia.

Le zingiberiacee: zenzero, curcuma e galanga

Le Zingiberiacee sono un gruppo di piante erbacee perenni probabilmente originarie della Cina meridionale, ormai diffuse in tutte le regioni tropicali o subtropicali della terra. Quelle di interesse gastronomico sono la Galanga, lo Zenzero e la Curcuma, caratterizzate da rizomi aromatici di largo uso in cucina.GALANGA MAGGIORE (Alpinia Galanga).I rizomi sono di aspetto cilindrico abbastanza tozzo, di colore rosa violaceo con striscie circolari più scure. La polpa, abbastanza dura e legnosa, ha un aroma caldo,dolce, resinoso, leggermente canforato, molto persistente.I rizomi si possono utilizzare freschi (a mio parere sono molto piu' buoni) oppure essicati e macinati.L'aroma che impartisce ai cibi è assolutamente caratteristico e non può essere sostituito dallo zenzero o da altre spezie.La galanga trova largo impiego nelle varie cucine del sud-est asiatico, in particolare in quella Thailandese.Fresca si trova abitualmente nei negozi etnici, essicata in erboristeria.GALANGA MINORELa GALANGA MINORE (Kaempferia Galanga) è caratterizzata da piccoli rizomi e da molte radici laterali carnose e affusolate.Ha caratteristiche aromatiche assai simili a quelle della Galanga maggiore, ma con un maggior sentore di canfora.╚ utilizzata nelle regioni del sud-est asiatico come la G. maggiore ma è assai meno diffusa.Si puo' trovare saltuariamente presso negozi etnici.ZENZERO (Zingiber Officinale).I rizomi, tozzi, carnosi e ramificati, sono forniti di un intenso e fresco aroma di resina, pinoli e scorza di limone. Il gusto è abbastanza pungente da crudo mentre diventa assai più morbido e sfumato dopo cottura.E' una spezia molto versatile e viene utilizzata in quasi tutte le cucine del mondo in preparazioni sia dolci che salate.Si trova nei negozi etnici ed in moltissimi supermercati.CURCUMA (Curcuma Longa).E'caratterizzata da rizomi allungati di colore marrone, giallo-arancio brillanti al taglio. Da fresca ha un piacevole aroma di resina vagamente simile allo zenzero, da essicata assume un aroma meno intenso e leggermente canforato.L'intenso colore giallo-arancio la rende utile anche per dare un aspetto più gradevole, quasi solare, ai cibi.L'India è il maggior produttore mondiale di curcuma e consuma l'80% di quanto produce.Nella cucina occidentale la curcuma trova raramente impiego da sola, mentre ne è abbastanza diffuso l'uso in miscele di spezie (ad es. nella polvere di curry), o come colorante (ad es. nella senape).Recentemente i rizomi freschi hanno (finalmente!!) iniziato a fare la loro comparsa nei negozi etnici Thailandesi, se non fossero reperibili può comunque essere impiegata la curcuma essicata, intera o macinata in polvere, che si trova in erboristeria.