Mistercarota.com
Ricette di cucina per chi ama cucinare

Spezie e ingredienti a cura di Livio Guazzotti

Peruviano giallo (C.Baccatum)

Frutto a sezione piramidale a 3 o, raramente, 4 spigoli smussati e punta arrotondata. Molto piccante. Dimensioni circa 1,5 cm di diametro, circa 7-8 cm di lunghezza. Matura dal verde pallido al giallo tenue. Ha buccia sottile e polpa spessa e soda. Ha un caratteristico profumo di limone con sottofondo di peperone e resina. E' ottimo nella preparazione di salse alla frutta per il pesce.

Rocoto (C.Pubescens)

Il frutto è rotondeggiante ed assomiglia ad una piccola mela del diametro di circa 5-6 cm , da cui il nome - chile manzano - con cui è conosciuto in Messico. E' il peperoncino più comune delle regioni andine e presenta una resistenza al freddo maggiore di tutte le altre varietà. E' caratterizzato da fiori viola e da semi neri. Matura dal verde al rosso o al giallo. Ha buccia sottile e polpa spessa e soda dal netto profumo di peperone con sottofondo di zucchero di canna. E' estremamente piccante ( in particolare la varietà gialla) ma è delizioso. Nei paesi d'origine viene consumato fresco nelle - salsas - oppure ripieno di carne o formaggio e cotto al forno. Non si presta ad essere essicato per l'eccessivo spessore della polpa. Io li utilizzo come i Bishop Crown (alla pizzaiola o sott'olio), ma bisogna essere molto abituati al piccante...

Habanero dolce (C.Chinensis)

Matura dal verde al rosso-arancio ed ha le stesse caratteristiche del cugino piccante per quanto riguarda profumo, forma e dimensioni ma, come dice il nome stesso, è privo di piccantezza. Originario del Venezuela è anche chiamato Aji Dulce

Paprika (C.Annum)

Frutto conico lungo 6-7 cm largo alla base 4 cm., matura dal giallo-verde al rosso, ha buccia sottile, polpa spessa, con profumo erbaceo e di peperone. Esistono varietà dolci e piccanti. Coltivato in Europa centrale.

Cayenna turco (C.Annuum)

Frutto conico lungo circa 15 cm, diametro circa 2-3 cm, incurvato. Matura dal verde al rosso acceso o al giallo. Buccia e polpa sottili, ottimo da essiccare. Nessun profumo, vago sentore di peperone.

Cayenna indiano tipo Achar (C.Annuum)

Frutti conici lunghi circa 8 cm, leggermente incurvati. Matura da verde a rosso intenso. Buccia sottile, polpa abbastanza spessa, profumata di peperone. Poco piccante. Usato in salamoia o sottaceto.
Cayenna indiano tipo Assam (c. Annuum) Come sopra ma piccantissimi. Si utilizzano spesso verdi, a maturazione incompleta.

Greco dolce (capsicum annuum)

Ha forma conica allungata, a corno di toro, lungo circa 20 cm del diametro di circa 5-7 cm. Maturando passa dal verde pallido all'arancione chiaro brillante. Ha polpa di medio spessore e buccia sottilissima. Ha un intenso profumo di peperone con sfumatura muschiata.
Si raccoglie abitualmente a maturazione incompleta, quando le bacche hanno una lunghezza di circa 10 cm, a questo grado di sviluppo anche i semi sono teneri e possono essere consumati senza problemi. Come dice il nome stesso non è assolutamente piccante.
La pianta è di medie dimensioni e produce numerosissimi peperoncini con una rapidità sorprendente (con un clima favorevole passano mediamente circa 15-20 giorni dalla fioritura alla raccolta del frutto immaturo, la maturazione completa richiede invece almeno 30-40 giorni).
E' un peperoncino caratteristico della cucina greca dove viene largamente utilizzato come antipasto o contorno, fritto, stufato, o ripieno.

Poblano (C. Annuum)

Ne esistono moltissime varietà, tutte a forma conica di lunghezza massima 18-20 cm, diametro alla base 7 cm. Maturano dal verde al rosso, all'arancio o al marrone. Hanno buccia sottile e polpa di spessore medio. Sono generalmente poco piccanti. Da freschi hanno profumo di peperone con sfumature di cuoio. Da essicati vengono chiamati Ancho ed assumono un netto profumo di cuoio e tabacco. Sono utilizzati ripieni cotti al forno (chile relleno) o essicati in preparazioni messicane (sono un ingrediente delle salse Mole).

Cappello turco (C.Chinensis)

Frutto conico abbastanza tozzo (a trottola) a superfice irregolare. Lunghezza max circa 7-8 cm diametro max circa 3 cm. Matura dal verde pallido all'arancione brillante. Buccia sottilissima, polpa di medio spessore, croccante e consistente. Spiccato profumo analogo all' habanero ma molto meno piccante. In Piemonte viene conservato sott'olio dopo farcitura con acciughe e capperi.

Carota bulgara (C.Annuum)

Frutto conico lungo circa 8 cm, diametro circa 3 cm. Matura velocemente dal verde pallido al giallo carico. Buccia sottile, polpa di medio spessore. Molto piccante. Sentore di peperone. Utilizzato per salse piccanti fresche o conservato sottaceto.

Malagueta di Capo Verde

Il malagueta (capsicum frutescens) ha forma conica abbastanza tozza, lunghezza di circa 2-3 cm, diametro di circa 0,5 cm e matura dal verde chiaro al rosso-arancio ed ha uno spiccato profumo di peperone e cuoio. Questo peperoncino è originario del Brasile ed è imparentato con il più noto tabasco. E' molto piccante e viene utilizzato fresco in salse tipo Mojo, macerato con sale, liquori (grogue o whisky) e olio, oppure essicato.

Jalapeno

Il Jalapeno (CapsicumAnnuum) ha forma di cono abbastanza tozzo, ad apice arrotondato con caratteristiche screpolature della buccia. Non è molto piccante. Matura dal verde scuro al rosso acceso. Ha dimensioni variabili, mediamente il diametro è di circa 3 cm, la lunghezza di circa 7-10 cm. e i frutti hanno polpa abbastanza spessa e soda.
Da fresco ha un intenso profumo di peperone con sfumature di erba e cuoio. E' forse il peperoncino più diffuso nella cucina messicana e texana. Si utilizza fresco nelle Salsas messicane o nei vari "chili con carne" oppure conservato in salamoia o sottaceto. Negli Stati Uniti si utilizza anche per insaporire i pomodori in scatola (ad es. quelli della marca Ro-Tel).
In Messico viene sottoposto ad un lungo procedimento di essicazione-affumicatura - che viene fatto risalire alle civiltà precolombiane- dando origine al "Chipotle" dall'inconfondibile e penetrante aroma affumicato.
I Chipotle sono utilizzati nella la preparazione di marinate per arrosti o carni alla griglia, sono quasi impossibili da trovare in Italia ma si possono acquistare tramite internet presso negozi virtuali messicani o statunitensi.
Il jalapeno si coltiva con facilita' anche in vaso, dal momento che la pianta è abbastanza piccola, e produce frutti fino ai primi geli. I semi (di jalapeno e di moltissime altre varieta') si possono acquistare tramite internet (cercate tramite un motore di ricerca "chile seeds").
In Piemonte esiste inoltre un vivaio (fratelli Gramaglia a Collegno tel. 3385818032) specializzato in erbe aromatiche e peperoncini (dispone di più di 200 varieta'). Chi ha la fortuna di poter disporre di un pezzo di giardino puo' cimentarsi nella coltivazione dei peperoncini, che sono inoltre abbastanza decorativi.

Cayenna di Capo Verde

Questo peperoncino (probabilmente Capsicum annuum) viene coltivato quasi solamente sull'isola di Fogo, ha forma conica affusolata leggermente incurvata, lunghezza di circa 5-6 cm, diametro di circa 0,5 cm, matura dal verde al rosso scuro, è assai piccante ed ha un profumo leggermente fruttato. Viene utilizzato fresco o essicato per aromatizzare l'olio (sulle tavole capoverdiane non manca mai una bottiglia di olio e peperoncini).

Bishop crown

Detto anche Cappello del Vescovo (Capsicum Baccatum) produce un frutto dalla caratteristica forma a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimita dell'apice (in Piemonte è chiamato anche "disco volante") ed è poco piccante. Ha dimensioni di circa 6-8 cm di diametro e circa 5-7 cm di lunghezza. Matura passando dal verde all'arancio e poi al rosso.
La buccia è abbastanza sottile e la polpa, non molto spessa, è soda e croccante ed ha spiccato profumo di peperone.
La pianta forma un grosso cespuglio (altezza circa 120 cm, diametro circa 100 cm) e puo' arrivare a produrre 6-7 Kg di peperoncini in una stagione.
Io utilizzo questo peperoncino fresco ( alla pizzaiola: dopo averlo svuotato dei semi viene riempito con passata di pomodoro, origano, sale, un cubetto di mozzarella ed un filo d'olio e cotto al forno per 15-20 minuti a 180 gradi), oppure conservato sott'olio farcito con acciughe e capperi (dopo essere stato pulito dei semi e sbollentato in aceto speziato).

Pomodorino

Anni fa ho comprato i semi di questa varietà negli USA e mi sono completamente scordato il nome originale del peperoncino per cui ho deciso di battezzarlo Pomodorino (Capsicum Baccatum) per l'aspetto dei frutti, di forma rotondeggiante appiattita con costolature esterne, simili ad un piccolo pomodoro. Dimensioni: diametro circa 3-4 cm, lunghezza circa 1,5-2,5 cm. Matura dal verde scuro al rosso brillante. Ha buccia molto sottile e polpa spessa e croccante dal profumo di peperone maturo con sfumature erbacee. E' poco piccante, facile da coltivare ed assai produttivo. La pianta da origine ad un cespuglio alto circa 70 cm del diametro di 150 cm o più.
I frutti sono utilizzabili come il Bishop Crown.