Formaggio fatto in casa con latte crudo

Ecco come fare il formaggio in casa con caglio animale o caglio vegetale, e come fare ricotta. Segui tutte le indicazioni di questo tutorial: formaggio fatto in casa, quel formaggio che è chiamato anche primo sale per la brevità della stagionatura. L'occorrente è adattato per preparare semplicemente del formaggio fatto in casa: primo sale.
I procedimenti descritti sono due, uno valido per la prima caseificazione cioè la prima volta che farai il formaggio fatto in casa, e il secondo per le volte successive.

Per la preparazione del formaggio fatto in casa (poi ti dirò come fare ricotta) ti occorre il latte crudo, cioè appena munto, e del siero di latte fermentato.
Per avere il siero di latte fermentato occorre fare la prima volta il formaggio perché il siero di latte è il prodotto acquoso che rimarrà una volta fatto il formaggio, ed ecco perché la prima volta farai il formaggio senza siero, da questa prima caseificazione otterrai per la prima volta il siero che farai fermentare 1 giorno, poi lo surgelerai in attesa della successiva volta che farai il formaggio.

Come fare ricotta. La ricotta (ri-cotta, cotta di nuovo) è un prodotto successivo alla produzione del formaggio dal latte, e si ottiene facendo ribollire il siero ottenuto dalla caseificazione.

Occorre proprio il latte crudo? No, è comunque possibile fare anche del formaggio con il latte pastorizzato acquistato sotto casa.

Come detto, i due procedimenti descritti nella presente pagina servono per fare il formaggio fatto in casa con latte crudo, la prima volta e le volte successive.

:: Ancora qualche precisazione sul formaggio fatto in casa con latte crudo o formaggio primo sale

Il tipo di latte da acquistare per questa ricetta è il latte crudo cioè appena munto. Nella mia città ci sono varie possibilità di acquistarlo: io lo acquisto da un azienda che gira per la città con un furgone-frigo.

La prima volta che farai il formaggio avrai anche del siero di latte cioè l'85% del latte.
Devi conservare questo siero come ti dirò, perché ti servirà per le successive caseificazioni.

Ti parlavo del siero di latte maturato. Il siero di latte lo farai fermentare o maturare a 20-25°C per 1 giorno, poi lo surgelerai dividendolo in piccoli cubetti (ad es. nelle vaschette del ghiaccio).

L'ideale è avere tutto l'occorrente che ti ho indicato. Ma ad esempio se non hai il termometro puoi empiricamente stabilire la temperatura del latte infilandoci un dito dentro per vedere se è a temperatura umana cioè 36°C, ma... per essere sicuro meglio acquistare un bel termometro per alimenti, ne puoi trovare proprio di quelli adatti alla caseificazione.
Anche per le fascelle o fuscelle, che andranno a contenere la cagliata per farla spurgare dal siero, è lo stesso discorso, puoi usare altri contenitori e procedere a bucherellarli. Oppure puoi usare dei cerchi di legno, mettendo dentro la cagliata e poi premendola con le mani.

Il caglio. Come saprai, se usi il caglio animale questo proverrà dallo stomaco del vitello o di un altro ruminante. Se usi il caglio vegetale questo proviene ad esempio dal lattice delle parte verdi dell'albero del fico, oppure anche dagli enzimi presenti nella pianta del cardo, oppure dal carciofo selvatico. Entrambi i cagli, come pure tutto l'occorrente per la caseificazione, puoi acquistarli da molti siti online oppure nei consorzi agrari della tua città.
Nell'etichetta del caglio c'è il titolo, cioè la capacità di coagulazione, cioè quanto latte riesce a coagulare a 35-37°C.
In questo procedimento viene usato il caglio animale liquido, ma ovviamente tu puoi decidere quale caglio usare, avrai comunque un ottimo risultato.

Avrai bisogno, come specificato più avanti, di grosse pentole che dovrai poi pulire subito appena terminata la caseisifazione, e questo perché il latte e il siero di latte le potrebbero danneggiare per effetto degli acidi lattici.

Ultime cose che dovrai procurarti, un attrezzo per rompere la cagliata, ad esempio una grande frusta per sbattere le uova, e dei cesti di vimini o un telaio di legno per appoggiare le formaggette che deciderai di stagionare.