Home Ricette Formaggio fatto in casa con latte pastorizzato

• Portata: Secondi » Formaggi
• Pubblicata il: 01/09/2002
• Regione: (...nessuna...)
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• Autore: Claudio Palma
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La Ricetta "Formaggio fatto in casa con latte pastorizzato":
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Ingredienti

Ingredienti principali: latte pastorizzato (quello fresco acquistato in negozio) e caglio (animale o vegetale).
Altri ingredienti e la strumentazione sono descritti nella preparazione.

Preparazione

Per fare formaggio e ricotta occorre avere a disposizione del latte crudo, cioè appena munto, e siero di latte fermentato.
Il siero di latte fermentato si ottiene dalla precedente caseificazione, per cui la prima volta che si fa il formaggio si farà senza siero, il siero che si ottiene dalla prima caseificazione si fa fermentare 1 giorno poi si surgela e si userà per la volta successiva che si fa il formaggio.
La ricotta è un prodotto secondario della caseificazione del latte, e si ottiene per ribollitura del siero ottenuto dalla caseificazione.
È comunque possibile fare anche del formaggio con il latte pastorizzato acquistato sotto casa.
Questa guida tratta del formaggio ottenuto dal latte pastorizzato.
Chi ha la possibilità di acquistare del latte crudo, appena munto, segua la guida: Formaggio fatto in casa con latte crudo

Facendo il formaggio in casa non si pretenda anche di farlo "di quel tipo" o "di quell'altro". Ovviamente ci sono formaggi di moltissimi tipi ed in Italia siamo degli specialisti in questo campo.

Ma per chi vuole togliersi lo sfizio e per chi ama i "fatti in casa" fare una bella formaggetta buona e gustosa, anche se con latte pastorizzato, va piu' che bene.

Se, come in questa ricetta, partiamo dal latte pastorizzato, dovra' arricchirlo in qualche modo.
Infatti se leggiamo l'etichetta del latte che acquistiamo vediamo che è pastorizzato ed inoltre la definizione "intero" è un pochettino mendace: il latte confezionato dalle varie aziende deve comunque avere per ogni confezione venduta la stessa percentuale di grassi e quindi oltre che pastorizzarlo occorre sottrargli un po' di grassi per ottenere sempre la stessa percentuale per tutte le confezioni.
Se dovrete acquistare il latte fresco al negozio, allora dovrete arricchirlo con yogurt e siero di latte (tra poco vedremo cos'è).

La prima volta che farete il formaggio, otterrete anche il siero di latte che rappresenta circa l'85% del latte.
E' molto importante conservare questo siero perché ci servirà per la prossima caseificazione.
La prima volta dovremo accontentarci arricchire il latte solo con un pochino di yogurt naturale, ma le successive volte aggiungeremo anche del siero di latte maturato.
Come si fa maturare il siero di latte. Il siero di latte viene fatto maturare tenendolo a 20°C per un giorno, poi possiamo surgelarlo dividendolo in piccole poorzioni, ad esempio mettendolo nella vaschetta del ghiaccio in modo da formare dei cubetti di siero di latte pronti per l'uso.

Avere tutto l'occorrente richiesto sarebbe l'ideale; ad esempio se non abbiamo il termometro possiamo molto empiricamente infilare un dito nel latte per vedere se è a temperatura corporea o se è caldo ma in tal modo rischieremmo di compromettere il risultato finale.
Così pure se non abbiamo le fascelle forellate (per favorire lo spurgo del siero) possiamo ricavarne una con altri recipienti bucherellati da noi.
Oltre le fascelle possiamo utilizzare un cerchio di legno di altezza e diametri diversi secondo la quantità di cagliata da premere, senza fondo e senza coperchio.
Per il caglio occorre dire che è di origine animale e si ricava da una parte dello stomaco del vitello o di altro ruminante.
Sull'etichetta possiamo leggere il titolo, ossia la capacita' di coagulazione, cioè 1 ml di caglio quanto latte riesce a coagulare a 37°C.
In tale ricetta viene usato questo tipo di caglio ma, per chi riesce a trovarlo e sa come usarlo, puo' essere estratto anche da alcuni vegetali, ad esempio dal carciofo selvatico (erba del caglio) o dal lattice dei fichi.
Occorre poi una o piu' grosse pentole da ripulire immediatamente dopo averle utilizzate per evitare che gli acidi lattici rivinino il fondo e le pareti delle stesse.
Altra cosa di cui dovremmo dotarci sara' un qualcosa per rompere la cagliata: in questa ricetta io uso la frusta per sbattere uova o creme.
Infine un cesto di vimini o un telaio di legno sarebbe l'ideale per appoggiarci la formaggetta da stagionare in modo che possa "respirare"

Occorrente:
- una grossa pentola di acciaio inox con coperchio
- una fascella da 500 o 600 gr (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal proprio negoziante)
- un termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini)
- un setaccio o colino a trama stretta
- una frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- un recipiente in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura)
- un cesto di vimini (servira' per la stagionatura)

Ingredienti:
- 5 lt di latte per la cagliata e 3/4 di lt di latte per la ricotta
- caglio liquido (nei consorzi agrari o in alcune farmacie)
- 320 gr di sale
- olio di semi
- aceto bianco
- 1/2 vasetto di yogurt naturale (bianco)
- 3 cucchiai di siero di latte fermentato.

Tempo impiegato: il primo giorno: 4 ore - il secondo giorno: 2 ore - dal terzo giorno in poi: pochi minuti al giorno

Durata della stagionatura: da 20 giorni a 3 mesi

Procedimento:

Mettiamo 5 litri di latte in una grossa pentola, aggiungiamo 1/2 vasetto di yogurt naturale (yogurt bianco) e, se ne disponiamo, 2 o 3 cucchiai di siero di latte maturato, mescoliamo bene e poi lasciamo così per un'ora;
- A questo punto mettiamo il latte sul fuoco dolce e portiamolo a 37°C, verificando ovviamente con il termometro;


- Una volta raggiunta la temperatura, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il caglio liquido: sull'etichetta c'è scritto quanti ml dobbiamo mettere per ogni litro di latte;
in tale ricetta uso empiricamente un cucchiaino ma sarebbe opportuno utilizzare una siringa in modo da misurare in modo preciso i ml di caglio da aggiungere;
- Ora mescoliamo decisamente e con forza tutto il latte in modo da mescolarci perfettamente il caglio;
mettiamo il coperchio sulla pentola;
avvolgiamo la pentola con un telo e mettiamola in un luogo riparato;
a questo punto non dovremmo assolutamente muovere la pentola per circa 45-60 minuti, in modo che si formi la cagliata;
trascorso il tempo vedremo che il latte è diventato tipo budino ossia si è formata la cagliata;
ed ora il nostro compito sarà quello di romperla in un certo modo per far separare la cagliata dal siero di latte;


- Passato quindi il necessario tempo per far cagliare il latte, rompiamo la cagliata: questa operazione puo' essere effettuata con un qualunque attrezzo piu' o meno sottile ossia una frusta per sbattere uova o creme, un piccolo e sottile bastoncino...
il modo di romperla consiste nel passare il nostro attrezzo in modo obliquo prima in una direzione poi in un altra direzione in modo tale da tagliare la cagliata in tanti cubettini;
la grandezza di tali cubetti varia in funzione di quanta stagionatura vorremmo dare al nostro formaggio: taglieremo la cagliata in cubetti piccoli come un chicco di riso se vorremmo avere un formaggio stagionato, piu' grandi per un formaggio meno stagionato;
appena inizieremo a tagliare la cagliata noteremo subito un'acquetta venire in superficie: quello è il siero che sta' iniziando a separarsi da coaguli di latte;
- dopo la rottura della cagliata passiamo alla cottura;
la cottura deve portare il latte ad una temperatura massima di 60 gradi in modo da non separare totalmente il siero dal formaggio; in questa ricetta porteremo la cagliata a 45 gradi;
mettiamo la pentola sul fuoco medio e portiamo la cagliata alla temperatura a 45 gradi muovendo la pentola ogni tanto e sempre controllando ogni tanto con il termometro;


- appena giunti alla temperatura vedremo la cagliata separata dal siero;
togliamo la pentola dal fuoco ed estraiamo la cagliata dal siero;
questa operazione nei caseifici viene fatta usando un telo particolare in modo da raccogliere la cagliata in un sol colpo e poi strizzarla per fare uscire il siero;
in casa possiamo usare un setaccio o un colino a trama molto fine raccogliendolo un po' per volta;
- man mano che estraiamo le quantità di cagliata, mettiamola nella fascella sistemandola e premendola poco poco e facendo in modo che non si creino dei vuoti;


- ed ora abbiamo la nostra formaggetta fresca fresca;
anche se verrebbe voglia di mangiarla cosi' com'è, dobbiamo premerla per fare uscire altro siero e per renderla compatta;
la forza da esercitare non deve esserre troppo esagerata ma tale da rendere compatta la formaggetta e da far uscire ancora un po' di siero;
e il siero? è ancora nella pentola: con quello a questo punto dobbiamo fare la ricotta ma questo lo vedremo dopo, dopo aver messo la formaggetta a stufare;
- a questo punto dobbiamo mettere la formaggetta a stufare;
la stufatura serve a dare alla forma la compattezza giusta e a farla sgrondare dal siero in eccesso;
occorre mettere la formaggetta in un ambiente a 25 gradi con umidità da 75% a 85%;
il tempo di stufatura varia da 12 ore a un paio di giorni, a seconda di quanto siero vogliamo togliere;
in questa ricetta stuferemo la formaggetta per 18 ore;
per ottenere cio', a casa ciascuno si arrangia come puo': ad esempio io ho messo la formaggetta, senza toglierla dalla fascella, in un recipiente di plastica e dentro ci ho messo alcune tazzine piene d'acqua bollente, poi ho messo il coperchio al recipiente;
altri usano l'umidificatore... insomma non ci manchera' la fantasia per ricreare in casa un piccolo ambiente per la stufatura;


- Utilizziamo il siero per fare la ricotta;
aggiungiamo al siero 3/4 di litro di latte e, se ne disponiamo, 2 cucchiai di siero di latte maturato;
mescoliamo, mettiamo a fuoco basso e attendiamo che, pian piano, i piccoli coaguli di ricotta vengano a galla;
con il solito setaccio o con il colino a trama fine, togliamo la ricotta dal siero, sgoccioliamola e mettiamola in un contenitore; possiamo metterla in frigo e consumarla entro un giorno;
il siero invece dopo averlo fatto freddare lo metteremo in un ambiente a 25 gradi per un giorno a maturare;
poi lo metteremo in frigo o, meglio ancora, in freezer;
- torniamo alla nostra formaggetta;
dopo una stufatura di 18 ore, togliamo la formaggetta dal recipiente o ambiente usato e vedremo che questa ha tirato fuori altro siero: possiamo buttarlo e prepararci per la salatura;
da notare che sino ad ora non abbiamo mai estratto la formaggetta dalla fascella;


- la salatura puo' essere eseguita in due modi:
   =>a secco, massaggiando la formaggetta con sale grosso leggermente macinato per 3 giorni di seguito
   =>in salamoia, sciogliendo 160 gr di sale per ogni litro d'acqua a 15 gradi e mettendo la forma a mollo per un'ora e mezza;
in questa ricetta usiamo la salatura mediante salamoia;
la formaggetta dovra' essere interamente sommersa dall'acqua;
in questa ricetta ho dovuto usare 2 litri di acqua nella quale ho sciolto 320 gr di sale;
- mescolare di tanto in tanto ed in 10 o 15 minuti avremo sciolto completamente tutto il sale nell'acqua;


- immergiamo nell'acqua la forma, che ancora si trova dentro la fascella, e mettiamo tutto in frigo per un'ora e mezza;
al termine possiamo togliere la formaggetta dalla fascella;


- l'ambiente dove stagionare la forma di formaggio deve essere abbastanza fresco, la forma deve poter respirare, la temperatura per la prima settimana leggermente inferiore ai 10 gradi, successivamente intorno ai 12 gradi ma sempre con una umidità da 75% a 85%;
anche qui come per la stufatura, dobbiamo arrangiarci;
io ho trovato molto utile mettere la formaggetta nel frigo sopra un cesto di vimini;
se si ha la possibilità di disporre di una cantina o altro ambiente fresco, tanto meglio;
dobbiamo pero' per i primi 8 giorni ungere la forma, un giorno si ed uno no, con un emulsione di olio di semi ed un pochino di aceto bianco;
questo servirà per proteggere la forma da muffe e per non farla seccare o spaccare;
se si notano delle crepe o delle muffe occorre pulirla con acqua e sale oppure ungerla piu' frequentemente con olio ed aceto bianco;
ogni giorno occorre inoltre girare la forma;
la foto precedente si riferisce alla forma a 5 giorni di stagionatura;
- a destra 8 giorni di stagionatura;


- a sinistra 13 giorni di stagionatura;
- a destra 17 giorni di stagionatura;


e questa è la formaggetta a 20 giorni di stagionatura...
volevo attendere almeno un mese ma non ho resistito... buonissima!

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