La salsa demi-glace è una salsa di origine francese, derivata dalla salsa spagnola. Si usa per accompagnare carni rosse, arrosti, uova, in questa mia versione è salsa demi-glace rapida. La salsa demi-glace ovvero semi-glassata, è una delle salse più usate e più famose della cucina internazionale, probabilmente inventata da August Escoffier, uno degli chef francesi più famosi dell'Ottocento, che utilizzò un fondo bruno cioè un brodo di carne addensato con il roux bruno cioè un mix di farina e burro fatto fondere sul fuoco. La salsa demi-glace, utilizzata comunemente in tutti i ristoranti e alberghi di un certo livello, non è altro che la salsa spagnola, una salsa madre che si ottiene con un processo di cottura di circa 12 ore, fatta ridurre rimestandola spesso a fuoco tenue, e deve essere ridotta al 50%. Fatto questo si aggiunge in proporzione alla quantità un po' di fondo bruno (fondo di cucina che si ottiene in circa 5-6 ore) quindi si stempera e si unisce un bicchiere di vino liquoroso secco. La salsa demi-glace è squisita e può essere utilizzata in svariati modi, per pesci, uova, pollame e anche ottima per arrosti tipo arrotolati, roast-beaf e come base o ausilio per altre salse. Ottime salse ma molto lunghe da effettuare, sia nei tempi che nella loro complessità. Ora ti presenterò un modo più semplice per ottenere delle salse e delle basi eccellenti per qualsiasi tipo di pietanza.
Ingredienti: ritagli di carne - 2-3 pezzi d'ossa piccoli - ritaglio di carne con un po' di grasso intorno - olio - 1/2 costa di sedano e 1 carota a rondelle - 1/2 cipolla e qualche foglia di basilico - 1 foglia d'alloro - timo - pepe in grani - farina bianca o farina di mais finissima se per celiaci - un litro di buon brodo di carne non salato e/o vegetale - vino bianvo o rosso - 2 o 3 cucchiai di salsa di pomodoro - rosmarino - salvia.
Questa ricetta è un esempio di una salsa demi-glace rapida che ho chiamato soigné, da me ideata e fatta apposta per gli arrosti in genere, in questo caso useremo dei ritagli di carne che vi farete dare dal vostro macellaio di fiducia, 2-3 pezzi d?ossa piccoli e qualche ritaglio di carne con un po' di grasso intorno.
A questo punto prendeteli e fateli rosolare per bene in una padella ampia con un filo d'olio aggiungere le verdure, in questo caso 1/2 costa di sedano e 1 carota a rondelle, 1/2 cipolla e qualche foglia di basilico, e qualche spezia e un po' di profumi (una foglia d'alloro, un po' di timo e un po' di pepe in grani).
Fate brasare un po' il tutto, sgrassare e sfumate con un buon bicchiere di vino bianco.
Addensata leggermente la salsa, unitevi a pioggia e in tutta la superficie della farina bianca, o farina di mais finissima se per celiaci, e far incorporare bene.
Quindi e sempre a fuoco lento aggiungerete almeno un litro di buon brodo di carne non salato e/o vegetale se la gradite più leggera, un altro bicchiere di vino bianco o rosso, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e qualche spezia a piacere come rosmarino, salvia etc..., secondo a che carne dovete abbinare la salsa.
Fate cuocere a fuoco basso in leggera fremitura riducendo il tutto di un terzo o addensando a vostro piacimento la salsa.
A questo punto salare e pepare a vostro gusto, quindi passare la salsa alla stamigna o al colino, ed è pronta per l'uso, per arrosti, scaloppine, verdure alla griglia etc.
L'operazione per fare questa ottima salsa è durata non più di 45 minuti, un notevole risparmio di tempo, si conserva in frigo per 5-6 giorni.
Oppure congelata negli stampi del ghiaccio facendo cosi, dei piccoli dadi personalizzati che potrete utilizzare alla bisogna quando vorrete, anche per salse e sughi.
Se gradite insaporire ulteriormente la salsa potete aggiungere, durante la brasatura, dei pezzi di pancetta affumicata, porcini secchi, tartufo, del prosciutto o culacci di qualsiasi salume etc. che dar? senz'altro alla salsa dei sapori più marcati e saporiti.
Accedi
