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Salsa demi-glace' rapida

Salsa demi-glace' rapida
  • Portata: Salse » Salse salate
  • Pubblicata il: 29/03/2008
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

(di mia invenzione: salsa soign?)

Ingredienti: ritagli di carne - 2-3 pezzi d'ossa piccoli - ritaglio di carne con un po' di grasso intorno - olio - 1/2 costa di sedano e 1 carota a rondelle - 1/2 cipolla e qualche foglia di basilico - 1 foglia d'alloro - timo - pepe in grani - farina bianca o farina di mais finissima se per celiaci - un litro di buon brodo di carne non salato e/o vegetale - vino bianvo o rosso - 2 o 3 cucchiai di salsa di pomodoro - rosmarino - salvia.

Preparazione

La salsa demi-glac?, utilizzata comunemente in tutti i ristoranti e alberghi di un certo livello, non è altro che la salsa spagnola, una salsa madre che si ottiene con un processo di cottura di circa 12 ore, fatta ridurre rimestandola spesso a fuoco tenue, e deve essere ridotta al 50%.
Fatto questo si aggiunge in proporzione alla quantit? un po' di fondo bruno (fondo di cucina che si ottiene in circa 5-6 ore di) quindi si stempera e si unisce un bicchiere di vino liquoroso secco.
La salsa demi-glace è squisita e può essere utilizzata in svariati modi, per pesci uova, pollame e anche ottima per arrosti tipo arrotolati, roast-beaf e come base o ausilio per altre salse.
Ottime salse ma molto lunghe da effettuare, sia nei tempi che nella loro complessità. Ora vi presenter? un modo più semplice per ottenere delle salse e delle basi eccellenti per qualsiasi tipo di pietanza.

Ora faccio un esempio di una salsa che chiameremo soigné, da me ideata e fatta apposta per gli arrosti in genere, in questo caso useremo dei ritagli di carne che vi farete dare dal vostro macellaio di fiducia, 2-3 pezzi d?ossa piccoli e qualche ritaglio di carne con un po' di grasso intorno.
A questo punto prendeteli e fateli rosolare per bene in una padella ampia con un filo d'olio aggiungere le verdure, in questo caso 1/2 costa di sedano e 1 carota a rondelle, 1/2 cipolla e qualche foglia di basilico, e qualche spezia e un po' di profumi (una foglia d'alloro, un po' di timo e un po' di pepe in grani).
Fate brasare un po' il tutto, sgrassare e sfumate con un buon bicchiere di vino bianco.
Addensata leggermente la salsa, unitevi a pioggia e in tutta la superficie della farina bianca, o farina di mais finissima se per celiaci, e far incorporare bene.
Quindi e sempre a fuoco lento aggiungerete almeno un litro di buon brodo di carne non salato e/o vegetale se la gradite più leggera, un altro bicchiere di vino bianco o rosso, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e qualche spezia a piacere come rosmarino, salvia etc..., secondo a che carne dovete abbinare la salsa.
Fate cuocere a fuoco basso in leggera fremitura riducendo il tutto di un terzo o addensando a vostro piacimento la salsa.
A questo punto salare e pepare a vostro gusto, quindi passare la salsa alla stamigna o al colino, ed è pronta per l'uso, per arrosti, scaloppine, verdure alla griglia etc.

L'operazione per fare questa ottima salsa è durata non più di 45 minuti, un notevole risparmio di tempo, si conserva in frigo per 5-6 giorni.
Oppure congelata negli stampi del ghiaccio facendo cosi, dei piccoli dadi personalizzati che potrete utilizzare alla bisogna quando vorrete, anche per salse e sughi.
Se gradite insaporire ulteriormente la salsa potete aggiungere, durante la brasatura, dei pezzi di pancetta affumicata, porcini secchi, tartufo, del prosciutto o culacci di qualsiasi salume etc. che dar? senz'altro alla salsa dei sapori più marcati e saporiti.

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