Tortellini in brodo tortellini bolognesi

Tra le molte che abbiamo questa è una pasta all'uovo ripiena che merita il primo posto: i tortellini in brodo alla bolognese tipici dell'Emilia Romagna ma apprezzati in tutta Italia ed in tutto il mondo. Infatti quando si parla di tortellini in brodo ci si vuol riferire ai cosiddetti tortellini bolognesi fatti secondo la ricetta originale depositata e cioè con un ripieno lombo di maiale con la mortadella di Bologna con il Parma con il parmigiano Reggiano e con la sfoglia emiliana di sole uova e sola farina ed i quadratini di 4 cm di lato. Anche il brodo di carne ha i suoi precisi ingredienti che sono cappone o gallina, manzo insieme ai classici odori.
Anche se conosciuti come tortelliini bolognesi, i tortellini in brodo emiliani sono di origine incerta perché contesa tra Bologna e Modena. In realtà, a parte la ricetta otiginale depositata, ogni famiglia ha il suo modo di preparare il ripieno che comunque contempla carni scelte, prosciutto, mortadella e parmigiano.
Immancabili nel giorno di Natale, tortellini in brodo alla bolognese sono una golosità a cui pochi sanno resistere ma hanno una preparazione abbastanza lunga. Nonostante questo non è difficile questo primo piatto, occorre solo un bel po' di pazienza e precisione.
In genere alla preparazione dei tortellini bolognesi si dedicano le donne della famiglia che aiutano la mamma o la nonna a confezionare i tortellini che poi andranno cotti nel brodo di carne.

Ingredienti per il ripieno: 100 gr di lombo di maiale (marinato 2 ore in frigo con rosmarino aglio sale e pepe) - 100 gr di prosciutto di Parma - 100 gr di mortadella di Bologna - 100 gr di parmigiano Reggiano - 1 uovo - pepe - noce moscata (ripieno sufficiente per un impasto di 4 uova di media grandezza e 380 gr circa di farina, peso finale dei tortellini: 1 Kg circa)

Ingredienti per il brodo di carne: 200 gr di cappone o di gallina - 200 gr di muscolo di manzo - 200 gr di polpa e ossa di manzo - sedano - carota - cipolla - 1 pomodoro pelato - chiodi di garofano - prezzemolo - pochissimo sale (lo aggiusteremo alla fine) - abbondantissima acqua


Ingredienti per l'impasto dei tortellini (dosi indicative): 4 uova (60 gr circa compreso guscio) - 380 gr di farina 00.
Le dosi del ripieno indicate, sono sufficienti per un impasto di 4 uova di media grandezza e 380 gr di farina.
In questa ricetta la sfoglia è stata preparata con 2 uova e 190 gr circa di farina, usando quindi metà ripieno.
Occorrente: un telaio in legno per far asciugare i tortellini

- apposito attrezzino tagliapasta a ruote di metallo (le ruote vanno regolate ad una distanza di 3-4 cm)

Preparazione
Far cuocere il lombo in olio e burro a fuoco basso


Tritare (col robot da cucina) in modo non troppo fine gli ingredienti del ripieno, amalgamando poi l'uovo


Avvolgere il ripieno con pellicola da cucina.
Preparare il brodo con gli ingredienti indicati ed abbondante acqua.


Portare ad ebollizione il brodo, poi abbassare e far sobbolire per almeno 3-4 ore


Preparare l'impasto per i tortellini

Far riposare l'impasto comprendolo con un recipiente.

Preparare i tortellini come indicato nel video


Far asciugare i tortellini disponendoli nel telaio di legno


Sgrassare il brodo, filtrarlo dalla carne e verdure, cuocere i tortellini nel brodo per qualche minuto. Servire aggiungendo poco Reggiano grattugiato.