Ingredienti per il ripieno: 100 gr di lombo di maiale (marinato 2 ore in frigo con rosmarino aglio sale e pepe) - 100 gr di prosciutto di Parma - 100 gr di mortadella di Bologna - 100 gr di parmigiano Reggiano - 1 uovo - pepe - noce moscata (ripieno sufficiente per un impasto di 4 uova di media grandezza e 380 gr circa di farina, peso finale dei tortellini: 1 Kg circa)
Ingredienti per il brodo di carne: 200 gr di cappone o di gallina - 200 gr di muscolo di manzo - 200 gr di polpa e ossa di manzo - sedano - carota - cipolla - 1 pomodoro pelato - chiodi di garofano - prezzemolo - pochissimo sale (lo aggiusteremo alla fine) - abbondantissima acqua
Ingredienti per l'impasto dei tortellini (dosi indicative): per ogni uovo di media grandezza (62 gr circa compreso guscio) occorrono 90-95 gr circa di farina.
Le dosi del ripieno indicate, sono sufficienti per un impasto di 4 uova di media grandezza e 380 gr di farina.
In questa ricetta la sfoglia è stata preparata con 2 uova e 190 gr circa di farina, usando quindi metà ripieno.
Occorrente: un telaio in legno per far asciugare i tortellini
- apposito attrezzino tagliapasta a ruote di metallo (le ruote vanno regolate ad una distanza di 3-4 cm)
Preparazione
Far cuocere il lombo in olio e burro a fuoco basso
Tritare (col robot da cucina) in modo non troppo fine gli ingredienti del ripieno, amalgamando poi l'uovo
Avvolgere il ripieno con pellicola da cucina.
Preparare il brodo con gli ingredienti indicati ed abbondante acqua.
Portare ad ebollizione il brodo, poi abbassare e far sobbolire per almeno 3-4 ore
Preparare l'impasto per i tortellini
Far riposare l'impasto comprendolo con un recipiente.
Preparare i tortellini come indicato nel video
Far asciugare i tortellini disponendoli nel telaio di legno
Sgrassare il brodo, filtrarlo dalla carne e verdure, cuocere i tortellini nel brodo per qualche minuto. Servire aggiungendo poco Reggiano grattugiato.
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