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Una bistecca cotta a puntino: la reazione di Maillard

Una bistecca cotta a puntino: la reazione di Maillard
Claudio Palma- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Procedimento

Prima di preparare la nostra griglia e le nostre bistecche, abbiate un attimo di pazienza: vale la pena di parlare della reazione di Maillard, ossia del segreto, che molti cuochi conoscono da sempre, per ottenere un'ottima bistecca alla griglia.

Quando la bistecca alla griglia, cotta a puntino, arriva nel nostro piatto notiamo subito un'invitante crosticina di color bruno composta dalle righette formate dalla griglia, la tagliamo e subito notiamo il giusto colore rosa dell'interno della carne. Ecco un'ottima bistecca, ci diciamo, e questa piacevole sensazione aumenta nel momento dell'assaggio, quando possiamo apprezzare la leggerissima crosticina superficiale e la morbidezza e la succosità della carne all'interno.

Il segreto di questa ottima bistecca è la reazione di Maillard (dal nome del chimico Louis Camille Maillard), un processo chimico dove entrano in gioco le proteine e gli zuccheri che si trasformano sotto l'azione dell'alta temperatura (almeno 140°C) dando luogo a dei composti di color brunito, colore classico della crosticina di una bistecca alla griglia o anche del pane appena sfornato, processo chimico che potremmo anche chiamare caramellizzazione.

Elementi fondamentali, affinché avvenga tale reazione di Maillard, sono l'assenza di acqua ed una temperatura (nel nostro caso della griglia) di almeno 140°C.
I sapori della nostra bistecca, in questa reazione, dipenderanno anche dal tipo di zuccheri e aminoacidi presenti, dall'umidità e da quanto tempo esponiamo la bistecca all'alta temperatura: ma attenzione perché un tempo di esposizione lungo va a spingere oltre la caramellizzazione ed anche la digeribilità.

Quindi è necessario raggiungere la temperatura di almeno 140°C perché è a partire da questa temperatura che avviene la reazione di Maillard.
In vari tipi di cottura, come nel nostro esempio con una griglia, questa reazione intervenendo sugli zuccheri e sulle proteine, favorisce la creazione di quei sapori e profumi tipici di una carne cotta in questo modo. Inoltre la carne rimane tenera e rosa all'interno sempreché la cottura sia veloce ed avvenga ad un'alta temperatura esterna. Infatti la temperatura interna è molto diversa da quella esterna: all'esterno la cottura veloce e ad un'alta temperatura permetterà che si instauri la reazione di Maillard (sempre tenendo fermo l'altro requisito, cioè mancanza di acqua esternamente, perché l'acqua fa rimanere la temperatura a 100°C) e all'interno la carne non riuscirà ad arrivare a 55-60°C, rimanendo succosa e di color rosa. Infatti, durante la nostra cottura, la carne internament conserverà gran parte dei propri succhi e rimarrà morbida ma comunque sufficientemente cotta, invece a partire da 65°C. di temperatura interna la carne inizierà a compattarsi, sarà poco "rosa" e tenderà al color bruno, le fibre conterranno poca acqua, e sarà meno morbida.

Abbiamo detto che nella nostra griglia non ci dovrà essere acqua: questo perché l'acqua impedirà alla temperatura di oltrepassare i 100°C, la carne si cuocerà ugualmente, ma la reazione di Maillard non avverrà e sarà una sorta di carne lessa.
Invece, portando ad un alta temperatura la nostra griglia, sicuramente almeno 140°C, otterremo lo svilupparsi della reazione di Maillard che donerà la classica brunitura esterna che darà alla carne il giusto sapore e gusto, e la veloce cottura farà sì che all'interno la temperatura della carne non superi 55-60°C. ottenendo una carne internamente succosa e tenera e digeribile.

La brunitura, quindi la reazione di Maillard, non serve per intrappolare i succhi all'interno, dal momento che, durante e dopo la cottura e con una temperatura interna di max 55-60°C, i succhi continueranno ad uscire, ma serve per donare alla carne il classico colore brunito, il giusto sapore e gusto, e la cottura veloce ad alta temperatura ad avere una carne semi-cotta tenera e succosa.
Stesso discorso per il sale, cioè è indifferente metterlo prima o dopo la cottura, o anche non metterlo affatto (a me la bistecca piace senza sale): abbiamo infatti visto che i succhi della carne fuoriescono comunque per azione della temperatura, e non per la quantità di sale. Infatti se volessimo far uscire l'acqua da un pezzo di carne, salandola, occorrerebbero molte ore.

E' da considerare inoltre che la reazione di Maillard non deve essere spinta troppo oltre: in altre parole non esporre la carne ad alta temperatura troppo a lungo per evitare di carbonizzarla esternamente, e quindi è da evitare di mangiare carne carbonizzata!

Ed ora la bistecca, in tal caso accompagnata da una salsetta alla Maitre d'hotel, a voi giudicare se è cotta a puntino o no: Filetto alla maitre d'hotel (cucinata il 10/1/2010)


Fonti varie, tra cui le principali:
http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard
http://www.giallozafferano.it/Guide-e-Consigli/Il-barbecue/la-reazione-di-Maillard.html
http://lem.ch.unito.it/didattica/infochimica/2008_Cioccolato/reazionidimaillard.htm
http://www.moebiusonline.eu/fuorionda/Cucina_Scienza-ReazioneMaillard.shtml
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=1135
http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/maillard.htm
e soprattutto varie informazioni fornitemi da "Settepunte", utente del Forumcucina.mrcarota.it, che ringrazio

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